J.W.流奧義!傳統煮法入門!

J.W. Lin




Hello
!everybody,今天吃的有些撐,來和大家聊聊天。在下是個才要邁入第四個年頭的菜鳥,謹抱著野人獻曝的心,將這些年來的經驗化為文字,我想,很多東西高年級同學應該都知道了,希望對其他人有幫助。

First,先來談談Syphon好了,在許多書中,皆有提及用 燈蕊長度來調整“火力”大小,的確;然而,對上壺,卻是無多大影響,還有人質疑上壺溫度太高.....

在此之前,大家先把syphon上壺斜插,等到有泡泡時再將其拿起,泡泡沒了!對不對,再放下,又有了;(推測是因熱對流沖擊小鐵珠所造成),其作用,可造成水已沸騰的假像,再吸往較冷的上壺,又變的更低了,由此可知,上壺溫度是不會過高的。

附注:
關於鍊珠的作用,前幾天才在BBS的舊文章上看到另一種說法:
因為鐵鍊的比熱比水來的小...所以鐵鍊較水易因吸熱而造成溫度的升高,使 得鐵鍊附近的溫度較整杯下座的水溫還要來的高........等,以下略。

然而我試了一下,將竹匙、毛筆管、筆毛等非金屬物品,於鐵鍊造成氣泡之時,置入下壺,亦均可造成假沸騰的效果。…以茲參考!

那麼,該如何調整其溫度呢?--在於插入的時機!(有點猥褻)

在懶人煮法裡(也就是全插好,等水上去再倒粉),此時,上壺只有七八十度,注意:(並非沸騰時才有蒸氣壓),所以

注:以下分三個狀況。一是一開始直接就己插上上壺,二以後是,剛開始斜插,於下壺在中心區微微沸騰時,三亦同上法,是在下壺完全沸騰的狀況下。以這三種不同插入上壺的時機,分別測量上壺的溫度。(注意:此時的沸騰,是有鍊球所造成的假沸騰。)溫度的判定,都是直接將溫度計置於上壺,第一及最終溫度皆是待其較為穩定時才決定的。

(這些是我在夏天約30幾℃時量的,水取自熱水瓶,約88℃)

以直接插

下壺中心區微沸

沸騰狀態

起始77℃ 起始91℃ 起始95℃
2m→80℃
(約10s升1℃)
2m→95℃ 2m→97.9℃
4m→88℃ 6m→96.2℃ ?/TD>
5m→92℃ ?/TD> ?/TD>
7m→96℃ ?/TD> ?/TD>
9m→96.7℃
(此時下壺水己很少了)
?/TD> ?/TD>


(這些是我在今天二十多度時量的,水取自熱水瓶,約82℃。)

以直接插

沸騰狀態

起始84。c 起始90。c
1m→87。c 1m→92。c
2m→90。c 2m30s→94。c
3m→92。c 3m→95。c
(升不太上去)
?/TD> 5m→96。c
?/TD> 6m→96.7。c


由上可知,調整火力在沖煮短短的1分鐘左右,是沒有什麼意義的!持續煮至10m,所出現過的最高溫,也不過接近98。c而己;此外,有人說上升的蒸氣泡泡溫度過高,事實上,在10cm的虹吸管裡,上升的蒸氣先碰到彈簧、管壁、鐵片、濾布、水,才到達咖啡粉,其熱量散失可想而知,於泡泡處量到的溫度,實際上也只有約97.6。c而己,未必會灼傷咖啡粉;個人認為,氣泡造成的影響,是過度攪拌,可由側面看到;然而,若是在上下壺溫差較小時,就會接近沒有氣泡了。

(以下提供個煮法,未必較佳,看看就好)

倒下粉後,使其完全濡濕,觀察側面的氣泡,會由細密變大至一定程度(時間或許會有點長,但沒什麼關係,syphon三要素,溫度、時間、and攪拌,其中,以攪拌最為重要,切記:要溫柔,而時間,在第一次攪拌後才有較大的影響,而不是像某些老經驗的,什麼35啦、40秒等,拜托!5秒鐘,真的有差嗎??),此時以竹匙壓粉換面,(這時還可以再泡,但不好拿捏),拖個幾秒,就可熄掉火源,然後,左手拿濕布,右手拿竹匙(建議使用,比較好洗、好攪、好放),先畫個一圈,使其較為稀薄,再畫一圈(不停頓),將布包上,如果你畫的好,將會出現一個咖啡山丘。(以上過程慢慢來,不需急燥)

注:關於攪拌這一點,也並非是絕對的;我亦有看過一種“暴力攪拌法”,用蠻大的動作及次數,亦可以煮出蠻不錯的結果來,口味較厚重。但本篇是入門,還是聊些較好操作的方法才是。如果有緣的話,再來聊聊其他的方法吧。

大家可以了解,咖啡山丘,不過是旋轉的向心力加上垂直的下吸力所形成簡單的物理現象,並不會對咖啡有實質上的影響,不過是些咖啡店標榜技術、老經驗的噱頭,也沒有吸的比較快,(建議使用TCA-2煮1人分,粉量少,膨脹率小、吸的又快,很好操作),不過,要做出漂亮的山丘,也不是件容易之事,(水流要圓、順),我目前正在開發六芒星形,目標是:咖啡粉藝術。

關於換濾布的時機:由於油脂會阻塞毛孔,或是因清洗造成纖維的破壞,會使得常有大氣泡的形成,此時就該考慮換了!還有,如果攪拌太過頭或不夠溫柔,也會使得杯中微粒粉末增加哦!另外,建議不要使用濾紙,濾的太乾淨了!

至此,大家心中是否有個莫名的東西存在呢?......

沒錯!那就是Moka壺!聰明的小朋友一定記得(並非沸騰時才有蒸氣壓),於是,我不免質疑,Moka壺溫度真的過高嗎?

大家可以先翻到課本(義大利咖啡實驗室)p.104,其作法是先將水煮近沸,才將底座置入,如此一來,的確是用沸水在煮咖啡,而且,又用細度研磨....,過去我亦是照此法,煮出又濃稠苦澀、難以入口的東東....

在此之前,先澄清一個看法,個人認為,Moka壺,是和Syphon相當的器具;不過一個是用蒸氣壓上去再吸下來,一個是直接擠上去;而且沖煮時間長達3m,壓根稱不上espresso;可是因為Moka壺的虹吸管,長的有點像濾器籃,而且又是從義大利來的,所以都把它認定成--義大利咖啡器皿。

然而,事實上Moka壺溫度是沒有過高的。

經由syphon的逆向操作,也就是一開始就把全部裝好放下去煮,刻度用比syphon大3格以上,〔不用減量板〕,輕壓磨平〔非填壓〕,使用圓形濾紙,直接使用熱水(基本上,我覺的沒什麼差,--Arny大哥太嚴格了,但,有過濾的確實有差)。此法,可以煮出一杯,類似syphon,而味道較重的咖啡。〈沖煮過程上蓋不關。有老闆說:上來後,熄火,悶個30s---以茲參考。此外,較龜毛的人,期間有一明顯變味過程,顏色變淡、氣味變差,可記住其高度,在此之前冷卻下壺,還有,傾倒角度不可過大,避免裡面的水流出來。)

(這些是我在夏天約30幾℃時量的,水取自熱水瓶,約88℃)

空煮

實煮

起始30℃ 起始1m→36℃
2m→40℃ 1m10s→37.3℃
(此時己升上來了)
2m30s→42℃ (此時己升上來了) 3m→79℃
6m→88.7℃ ?/TD>

(以下是今天20幾度時量的,水82℃)

實煮

起始1m→30℃
1m20s→43℃
(此時己升上來了)
2m30s→70℃
3m→75.6℃

由上可知,Moka壺溫度是沒有過高的。然而,使粉預熱,卻是無法避免的,但個人覺得,總比直接用沸水煮咖啡好!而且,其實在磨豆子時,其溫度便己達30幾度了!也由於其使粉先預熱,故,不太適合煮以香氣為主的豆豆,如:耶加雪啡(仍是會有香氣,但較快散失),而較適合煮以口味為主的東東;煮出來還蠻酸的哦!但總覺得其咖啡因似乎較重,才喝幾口,我的二尖瓣,就關不太緊啦!故...我不太喝Moka壺。


另外,今天試著以espresso級的刻度4煮Moka壺,同上步驟,約於37。c--1m20s升上來,流速-快,約於2m24s結束,top
溫度87.6。c,(樣品豆:蟲蟲辛巴威)。結果→無crema,深紅。味:重濁、微酸,沒有說多剌激。個人覺得,不...難喝。


此外,關於其定期清潔,可用expresso逆流粉,空煮個一、二次,連搓都不用,就閃閃發光了,如果你的逆流粉品質好的話,也不會覺的滑滑的哦!


結語:事實上,傳統器具,都是很穩定、容易的,並非像一些店裡說的那般.....,其原理亦都是相通的,記得上次有人問,Franch
Press需不需攪拌換面?想當然爾!@

而工具是在於盡其用,煮出其最好喝的成果來,而非凡“豆”皆求完全粹取,那大家乾脆都到實驗室去煮咖啡算了,或是乾吃,那最完全。

以上內容,皆只是部分的看法而己,凡事沒有絕對,殊途同歸,許多不同的方法,都可以煮出相同的結果,最重要的是,自己覺得好喝就好。

我個人非常贊同豊富咖啡文化,就像中國的茶道一樣,但在此之前,該先認知,咖啡的本質,不過是種飲料而己(當然,乾吃也可以!),與其它東西比起,無所謂的高級、品味、格調,試看看西方的紳士之國,“打”起足球來.....像什麼東西啊?
(純屬個人看法,衛道人士請勿觀看,thanks!)


@〔注(WB要求的):Syphon是用水在上面泡一泡再過濾吸下來,分離湯和粉;Franch
Press亦是用水泡一泡再過濾,分離湯和粉,如此相同的方法,Syphon需要攪拌換面,何以Franch
Press不需要,故我說,想當然爾!此外其刻度,亦不需像Starbucks介紹的那般粗、久。但其渣滓倒是個問題!〕

這次就先寫到這了,如果反應良好的話,再來聊聊其它的吧。~Bye~


使用器材:

  • Syphon:Hario TCA-2
  • 酒精燈,工業酒精
  • Moka壺:Vigano 4
  • 溫度計:Wisewind筆型



以上言論,純屬虛構
如有雷同,實為巧合

所有文字,均為本人,個人、主觀、非理性、情緒化的立場言論,不接受任何質詢、法律責任等.....
謹立 2k/11/02/1513 J.W.

Fourth Revise 2k/11/13/1335 J.W.