[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅶ)



第七章
沖煮的水溫--好咖啡的要件



水溫控制的好壞,絕對影響一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物質。你的咖啡煮的越好, "水溫"這個終極問題也就變的越棘手。水溫嚴重影響咖啡的好壞,但是水溫很難控制。

水溫不太好量,因為espresso機器的沖煮水溫度高於200℉,水量又少,而量測的動作或多或少會降低水溫。這種 "量測技術會影響到被量測主體",是個老問題了。

所以,我建議你不要直接量水溫。而是用 "嘗試--錯誤--修正" 的方法決定溫度。用自己的味蕾當感測器。這麼做還有另一個原因:不同烘焙度的豆子,最佳沖煮溫度也不同。

不過,等一下我還是會用"溫度"當作量化指標,讓你有個概念。(我使用的是 Fluke 51 K/J 數位式熱電偶計 J型合金探線,豆子烘焙成北義大利式深紅褐色,表面沒有冒油。)


水溫不對勁
理想的水溫,是指出水頭的溫度為 203.5℉。煮出來的 espresso 是很深的紅棕色,crema 會有暗褐色斑點。(有些義大利人把它稱為 "el tigre" 意思是"老虎斑紋")

水溫太低,煮出來的咖啡是黃褐色。crema也很濃厚,平滑均勻,只是顏色比較淡,沒有暗色斑點。如果溫度低於195℉,喝起來苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成這樣,真是再糟糕不過了。

(請參考原書第106和107頁,理想水溫煮出來的和過低水溫煮出來的比較照片。)

另一方面,水溫過高會燒壞咖啡油脂,會有"咬舌"的感覺,餘味焦燥。最壞的情況下 crema 表面會有厚重的深黑條紋,如果水溫只是高了點兒,煮出來的espresso平凡乏味,不難喝,可也沒啥精彩。

味道的特性是由豆子決定的。如果煮法得宜,咖啡聞起來喝起來都應該和剛剛磨好的咖啡粉一樣
溫度控制的好,喝起來質感厚重滑順。

我在第五章(商用espresso機器)有提過,工程師在控制出水頭溫度方面,尚需努力以赴,以贏得更多喝采。許許多多 espresso 機器製造商擁有各式專利,但我個人認為還有好長一段路要走。

水鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動(相當於±1.8℉),但是要維持出水頭的溫度穩定 又是另一回事。我所曾試過的機器,至少也有6度的變動(相當於±3度)。

濾柄把手本身的結構也要負一點責任。它本身是由厚重金屬所構成,目的是為了保溫。但是金屬本來就很容易散熱,把手從機器上面拿下來,放咖啡粉,壓填... 這整個過程之中,金屬部位不斷大量散熱,最後會比原先預計的溫度低個 20 度(華氐)。

我常說 "把手沒用的時候一定要鎖在機器上", 就是為了維持溫度恆定。開店做生意的時候,放咖啡粉的濾籃,絕不可以閒閒的待在櫃臺上。哪天你到一家 espresso 咖啡店裡面,竟然看到濾柄把手安然躺在抬子上。

算了吧!去別家咖啡館吧!


設定溫度
既然不可能拿一根溫度計去量 espresso 機的水溫,就得花錢買可以快速而準確的量測 探測尖頭又很輕巧的數位溫度計。例如 Fluke 51 溫度計,如果你能夠弄到手,參考看看我的方法。

最理想的方法,是把熱電偶感測端直接埋在填壓過的咖啡濾餅裡面。這樣,煮咖啡的時候,就可以隨時監測水溫的變化。咖啡濾籃下面打個小洞,只夠剛剛好穿過感測線,洞越小越好。(壓填好的咖啡粉會自動把小洞的空隙填實,不賴吧!)把探測尖頭往上提,靠近咖啡濾餅的上表面。

大部分熱交換器型的機器閒置的時候,熱量會慢慢累積在出水頭。因此溫度會比設定的值高。

有專屬水鍋爐的機器閒置的時候,出水頭溫度會比設定的值低個3到4℉。


溫度變化
要讓通過把手濾餅的水溫穩定不變,需要非常仔細而複雜的作法。所謂 "好" 的吧台和 "大師級" 的吧台,差別就在此。這是要靠直覺的,不過還是有一些技巧可用。

我所用的機器,如果沖出 2 盎司熱水,立刻丟掉。再沖出 2 盎司熱水,反覆操作,溫度都相差無幾。這樣子使用,可以讓出水頭的溫度變化最小。(基本想法是使出水頭的閒置溫度和工作溫度盡量接近)注意:熱水每次不要用超過 2 盎司。

機器閒置的越久,出水頭的溫度偏離的越多。機器越好,偏離的越少。

商用 espresso 機器的設計本來就是用來連續使用的。機器越常使用,出溫度越穩定。

在義大利,很少看見出水頭少於三個的 espresso 機器。機器越大,質量越大,熱水也越多,出水頭的溫度就越穩定。要煮好咖啡,我建議:用在吧台的機器不要太小(出水頭不可少於三個)。


保持把手溫熱
如果你隔了好幾分鐘才又煮了第二杯 espresso,利用你磨豆子的時間,啟動幫浦,打出2盎司的熱水來預熱把手和用過的咖啡濾餅。我們在煮下一杯espresso之前,還是把用過的咖啡粉留在把手內,不要懷疑!因為殘渣本身就是熱的,有助於把手保溫。

當你拿下把手打算裝填新的咖啡粉時,動作要迅速確實:

* 敲掉舊粉,放入適當劑量,壓實
* 起動幫浦,流出2盎司熱水
* 急速鎖上把手
* 立刻啟動幫浦
(本書第21章"我們煮espresso的方法"會再復述整個步驟)


流掉太多熱水,會有麻煩

前面提到要敲掉舊粉,但是還是會有一些粉屑殘存附著在濾籃上。我們店裡的人是用手指很快的把它擦掉,但是有些人卻是啟動幫浦,用熱水沖洗殘渣。這是錯的!因為這會導致機器水溫變動過大。

espresso 機器是可以盡量維持溫度穩定的,但是只限於每次用個1或2盎司熱水。每次用太多熱水實在不是個使用機器的好點子。所以我提到"用熱水"的時候,總是一再強調不要超過2盎司。

如果咖啡粉結成小硬塊黏著,可用蒸汽鍋爐的熱水沖。這樣做還有其它好處:把手溫度更進一步提高了。

如果你覺得機器的水溫有問題,找代理商的技術人員幫忙調整熱交換器型的 espresso 機就調蒸汽鍋爐的溫度。 ) {?? ???????????? ?if?(?typeof?(f.method) != ?"post"?) {?? ???????????? f.action = sWayBackCGI + f.action;?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ?????????????? ?????????????? ?????????????//-->??? ???????????????? ???????????? ??????????????????? ?if?(?typeof?(f.method) == ?"string"?) {?? ???????????? ?if?(?typeof?(f.method) != ?"post"?) {?? ???????????? f.action = sWayBackCGI + f.action;?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ?????????????? ?????????????? ?????????????//-->??? ???????????????? ???????????? ?????????????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ?????????????? ?????????????? ?????????????//-->??? ???????????????? ???????????? ?????????????????                                      CN=Microsoft Corporation,L=Redmond,S=Washington,C=US這是個說明及支援服務的廠商帳戶SUPPORT_388945a0Justin Yeh遠端桌面說明協助帳戶提供遠端協助的帳戶HelpAssistant供來賓存取電腦/網域之用的內建帳戶GuestASP.NET Machine AccountAccount used for running the ASP.NET worker process (aspnet_wp.exe)ASPNET管理電腦/網域