[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅵ)



第六章 幫浦壓力


煮咖啡最奧妙的地方,就是烘焙後的豆子,不只含有芬芳的風味,也含有其它味道比較不好的物質。本世紀之初,義大利人找到了正確的結論:

把水加壓,可以更有效的把這兩類物質分離。

壓力將油脂乳化之後萃取出來,形成紅褐色沫狀 crema。crema 所含的美味物質令人心曠神怡。那麼最佳壓力是多少? 一般認為煮espresso的壓力,應該在8.2∼9大氣壓之間。我自己則是設定在8.2大氣壓。


穩定幫浦壓力
我們店裡的水壓很不穩,早上高,下午低。有時還會有瞬間突波變動,甚至後面的洗碗機在進水時,也會影響到前面吧台的 espresso 機。

進水壓力一旦有變, espresso 的迴轉式幫浦也跟著變動。為了解決這個問題,我們在 espresso 機的進水口之前加裝了容量 3 加侖不鏽鋼儲水槽,配備自動進水裝置(含浮球開關、電磁閥、轉接頭),就可以使進水口的壓力維持在 1 大氣壓。


潛在的麻煩
新加上去的這些管線配件,要小心不要滲氣。幫浦進水處不可以沒有水而空抽。不然,原本用來抽水的 espresso 機器幫浦,會抽進空氣而打不動,壓力上不來。