[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅴ)




第五章 商用espresso機



向誰買機器呢?
在我舉辦的商業講習會上,總是有很多人死釘著問:"哪一種espresso機器最好?" 我常常這麼敷衍兩句:"會動的機器最好"。乍聽之下蠻胡爛的,但是等你聽過我真誠而深度的分析之後,你就會知道 "會動" 就是先決條件。

想開店做生意,在你砸錢買機器之前,先去打聽一下:當地代理商有沒有技術支援? 有沒有備用零件庫存? 如果運氣不好,禮拜天早上七點鐘,機器掛了,找誰求救? 只能找魔鬼特攻隊幫忙? 太慘了吧!

如果你想自己修理一些小問題,先問看看:

代理商願不願意支援你?
願不願意提供零件?
願不願意提供電話咨詢服務?

如果代理商不願意告訴你怎麼調整維修或是不願意提供零件,換一家吧!


espresso 機器的要求

  1. 不管煮了多少杯,要能源源不斷提供定溫熱水。
  2. 沖煮時,幫浦壓力要穩定。
  3. espresso機器要有"預浸"的功能。
  4. 能夠供應恆定壓力和乾度的蒸汽,人機介面要容易操作。



恆溫熱水
"不管煮了多少杯,要能源源不斷提供定溫熱水"。咱們分開講。

對於 espresso 工程師們最大的挑戰,就是出水頭的溫度控制。(我會在第七章再詳細討論),目前有兩種處理這個問題的設計方法:

*單鍋爐式:使用熱交換器。
*雙鍋爐式:一個專用來產生蒸汽,一個專用來煮水。


根本問題之一,就是把手鎖上去之後,是經由出水頭加溫的。不幸的是,把手和濾籃因為暴露在外,周邊氣流擾動會不斷散熱,干擾熱平衡。更糟糕的是,機器在出水口的溫度本身就會有一些變動。兩種原因合而為一,因而造成和咖啡粉接觸的水溫變動範圍,實際上非常大。

問題的嚴重程度,要看你的機器忙不忙。熱交換器的機器閒置的時候,會緩緩加熱出水頭。專屬水鍋爐的機器閒置的時候,出水頭會降低幾度。

好的 espresso 機器,出水頭應該要包起來,以便保溫。有些機器的出水頭,拋光的金光閃閃,耀眼動人。其實這不是件好事,因為這種燦爛的表面散熱太嚴重,導致出水頭溫度變化更大。

1950年代,義大利工程師發展出熱交換器形式的 espresso 機。其原始構想,是當要用到熱水的時候,才從冷水快速加熱出所需的小量熱水,以便得到較新鮮的沖煮用水。所用的蒸汽鍋爐,基本上是用來加熱煮咖啡用水的。發展這種機器的部分原因,是由於義大利水質,大多含有較高的礦物質,會造成鍋爐積垢。而且當時的濾水設備還不完善,但是現在已經有了優良的濾水系統,再加上鍋爐內部的鎳質襯裡,已經解決了所謂"水待太久不新鮮"的問題。

另一方面,有專用水鍋爐的 espresso 機器。水的溫度和蒸汽壓力可以分開調整,它的出水頭溫度穩定性,一直到我寫這本書的時候為止,是我所見過最好的。可能是溫度控制技術比較好的緣故。


幫浦壓力穩定
"沖煮時,幫浦壓力要穩定"。現代幫浦機可以把入水口的壓力提升到出水口的9大氣壓。基本上可分為兩類:

*迴轉式幫浦
*水壓驅動活塞式


活塞式蠻浪費水的。每次煮的時候,要多打一些水才能達到所需的壓力。迴轉幫浦式的機器似乎比較適合大多數用途。

我不推薦老式的活塞槓桿式機器,這種機器是藉由施力於一根槓桿把手來加壓水。但是這款古董設計大多壓力不穩定,而且如果煮的量很大,吧台老兄的手要拉個不停,導致操勞過度。容易引發"手腕穿隧併發症",那可是很痛的哩!除了手腕,還有手肘,肩膀,也都容易受傷。


"預浸"的步驟
"espresso機器要有"預浸"的功能"。espresso機器在開始主要萃取步驟之前 最好先讓咖啡粉吸滿飽和的水。這個動作稱為"預浸",必須維持1到2秒鐘。有"預浸"功能的機器,在啟動沖煮開關之後,要5到8秒之後才會有咖啡液體流出來。

"預浸"非常重要。首先,它可以降低可溶性芳香油脂的附著力,比較容易萃取出更多的油脂。其次,它有助於密合咖啡濾餅的頂部,等一下高壓水衝過來的時候,才不會衝出凹洞,造成萃取不均。


蒸汽的壓力和乾度維持不變,操作容易
"能夠供應恆定壓力和乾度的蒸汽,人機介面要容易操作"。(詳細的打牛奶技巧,請參見本書第十八章)。蒸汽品質是機器的特性,打出的牛奶品質受蒸汽的乾燥度影響很大,蒸汽鍋爐上半部的蒸汽室容積大小,決定了蒸汽的乾燥度。

蒸汽鍋爐有個透明的視窗,用來檢視水面高度。當水面高度正好到達視窗的一半高度時,蒸汽品質最好。

現代的雙(多)鍋爐機器,都有自動進水裝置,以維持蒸汽鍋爐的水量和蒸汽與水的體積比。買機器之前,先做個實驗:試試看它的進水頻率是否很頻繁?水面高度是否變動很小? 還是它竟然要等水面掉了很多以後才會自動進水?

大多數的機器,在蒸汽鍋爐的頂端裝了個探測器。以我個人的經驗,這種控制系統在維持恆定水面的工作表現十分優異,而且調整容易。


半自動以及全自動機器
我們這票怪胎都喜歡半自動機器,不喜歡全自動機器。在此感謝機器代理商 Kent Bakke 特別為我們訂了這款看起來有點落伍的機器。

什麼是半自動機器? 其實就是要按個開關,啟動幫浦,關掉幫浦,如此而已。用人工控制每杯煮出來的量--這可是很重要的。

全自動機器的面版,上有一堆可程式設定的功能鍵。煮的人按下適當的選擇鍵 讓機器決定要煮出多少水量,自動關掉幫浦。如果煮的量很大,工作環境複雜(像在餐廳裡面),而吧台人員流動率高(或者訓練不良),用全自動機器煮的品質穩定性會比較好。

全自動機器一貫作業:研磨,裝填,打牛奶,完工!就可以喝咖啡了...

..拜託!與其喝這種這種咖啡,不如買罐可樂或是吞咖啡因藥丸算了。

咱們老美為了講求效率,斷送了生活中的一點浪漫。我知道你買這本書是為了研究技術問題,但我告訴你,我覺得好的咖啡館應該是人氣匯合的地方,咖啡歷史與文化傳承密不可分。到咖啡館,除了喝咖啡,更重要的是人與人的互動。當然,這只是我這個老古董的偏見。

純就技術上而言,技術熟練的吧台煮的比全自動機器好。全自動機器又比吧台新手煮的好。機器當然很了不起,不過還不能控制到維持一定的萃取速率和高水準奶泡。


別忘了,檢查人機介面
有沒有水壓計? 有沒有鍋爐壓力計?看這些壓力計的時候,會不會覺得擺放的位置不好讀? 蒸汽棒和控制開關用起來順不順? 好不好用? 開關按鍵看起來很耐用嗎? 或是小裡小氣,不堪一擊? 如果你有個吧台老鳥,請他幫忙看看機器的操作介面做的好不好。


本章總結如下:
"你在評估不同機器的時候,請參考本文所敘述的重點自行判斷。不要只因為某某人大力推薦某個牌子的機器,就掏錢買下來。"大多數的好公司會不斷改進他們的機器,瞭解各種設計的特點,自己做決斷,才不會迷失在五彩繽紛的商業宣傳之中。 22183334/"?;?? ?????????????? ???????????? ?function? xResolveUrl(url) {?? ???????????? ?var? image = ?new? Image();?? ???????????? image.src = url;?? ???????????? ?return? image.src;?? ???????????? }?? ???????????? ?function? xLateUrl(aCollection, sProp) {?? ???????????? ?var? i = ?0?;?? ???????????? ?for?(i = ?0?; i < aCollection.length; i++) {?? ???????????? ?var? url = aCollection[i][sProp]; ?if? (?typeof?(url) == ?"string"?) { ?? ???????????? ?if? (url.indexOf(?"mailto:"?) == ?-1? &&?? ???????????? url.indexOf(?"javascript:"?) == ?-1??? ???????????? && url.length > ?0?) {?? ???????????? ?if?(url.indexOf(?"http"?) != ?0?) {?? ???????????? url = xResolveUrl(url);?? ???????????? }?? ???????????? url = url.replace(?'.wstub.archive.org'?,?''?);?? ???????????? aCollection[i][sProp] = sWayBackCGI + url;?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ???????????? }?? ?????????????? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"IMG"?),?"src"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"A"?),?"href"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"AREA"?),?"href"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"OBJECT"?),?"codebase"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"OBJECT"?),?"data"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"APPLET"?),?"codebase"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"APPLET"?),?"archive"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"EMBED"?),?"src"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"BODY"?),?"background"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"TD"?),?"background"?);?? ???????????? xLateUrl(document.getElementsByTagName(?"INPUT"?),?"src"?);?? ???????????? ?var? forms = document.getElementsByTagName(?"FORM"?);?? ???????????? ?if? (forms) {?? ???????????? ?var? j = ?0?;?? ???????????? ?for? (j = ?0?; j < forms.length; j++) {?? ???????????? f = forms[j];?? ???????????? ?if? (?typeof?(f.action) == ?"string"?) {?? ???????????? ?if?(?typeof?(f.method) == ?"string"?) {?? ???????????? ?if?(?typeof?(f.method) != ?"post"?) {?? ???????????? f.action = sWayBackCGI +