[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅳ)



第四章 Espresso磨豆機


Espresso 煮的不對勁的時候,常常很難找出確實原因。那是因為煮出好咖啡的變因太多,又彼此關連,只要有一點點出錯(像是豆子不新鮮啦,熱水溫度不對啦)一杯espresso就毀了!而磨豆機的好壞,就是其中最重要的因素。


為何磨豆機這麼重要
原因是基於 espresso 的運作方式:

水壓很高,沖煮時間很短暫。



沖煮時間
所謂"沖煮時間",是指熱水穿透咖啡粉所耗費的時間。在理想情況下,高壓熱水接觸咖啡粉的時間,約在 25 到 28 秒之間。這麼短的時間,不允許水溶性芳香物質慢慢的溶出。(用滴濾式或法式壓濾壺,時間比較長,要花上 3 到 5 分鐘。)

配合沖煮時間比較長的方法,便宜的螺旋槳磨豆機就夠用了。而 espresso 煮法又快又猛 沒什麼容許出差錯的餘裕,需要比較精準的研磨。磨豆機的地位就很重要,豆子被撕裂成粉末之後,這些微粒上糾結紛雜的表面,大大增加了總體表面積,熱水可以很容易的均勻萃取出最大濃度的美味咖啡油脂。


高壓水
現代使用迴轉式幫浦的 espresso 機器,能夠打出 125 磅的水壓(相當於9大氣壓)。壓實的咖啡濾餅不到半英吋厚,卻要承受這麼大的壓力,而磨豆機的首要工作,就是使磨好的咖啡粉,能有均衡的抵抗力。

我在前面有提過,水總是會從阻力最小的途徑"落跑",它才不管你有什麼"要煮出完美咖啡"的春秋大夢。但是把豆子適當研磨後,水流就會乖乖的聽話了。

想要瞭解這其中的複雜度,最好看看咖啡粉的顯微鏡照片。(感謝西雅圖 Swedish 醫院的 Dan Hallett 先生鼎力協助)(WebBarista 註:圖當然在原書中才有,抱歉不能轉用。)

商用磨豆機的鋒利刀葉可以把豆子均勻撕裂成不規則的多邊空格形狀,這樣能夠提供最大的接觸表面積,使熱水與芳香油脂在此匯合,因此能在 25 秒內萃取出最大量的美味物質。而不好喝的物質和咖啡因,反而沒有機會大量流出,espresso 的好壞差別就在這裡。


刀鋒鈍了以後,磨出來的顆粒會變成一團團不規則大小的粉堆。這麼短的沖煮時間,熱水無法充分透入大粉團,造成萃取不足。太小的粉團又會被過度萃取,溶解出苦味和略偏鹼性的物質(螺旋槳磨豆機就有這樣的問題),這種研磨方式是不可能煮出完美的 espresso。


磨豆機刀葉
什麼樣的磨豆機可以做出均勻的研磨呢? 條件如下:

1.刀葉轉速要低,可以調整粗細度。
2.在磨豆機的實用調整範圍內,磨齒之間要絕對平行。
3.粗細調整機構,必須可以近乎無窮盡的微調。
4.驅動馬達要夠"粗勇",才不會過熱。
5.廠商必須提供備用磨片,而且更換容易。
6.磨豆機內部產生的熱,要用強制抽風的方式排出。
7.不要選用由馬達軸心直接驅動的磨豆機,使用皮帶間接驅動的方式,可以避免馬達的熱傳導到刀葉上。


許多磨豆機是用一格一格調整粗細度的,刻度盤上有指針或是指示器。當刀葉磨損之後,刀葉之間的空隙會變大,原先設定的粗細度就不準了。這些機器只要調一點點,萃取時間就會變化 5 到 10 秒。熟練的吧台可以做更精細的調整(請參見本書第16章:調整研磨度)。

有兩種磨豆刀:

1.平版狀(或稱"平行式")刀葉
2.錐形刀葉

一般認為錐形刀葉比較好,因為它的切割刀緣較長,轉速因而可以降低,也就降低了研磨熱對豆子的傷害。不管到底是什麼原理造成的差異,根據我個人的經驗,錐形刀葉比較好(我們認為平行/錐形混合式刀葉是最好的),因為煮出來的espresso比較濃厚甜美,也比較大杯。不會有"機器的味道"混到咖啡裡面。

商用磨豆機馬力強大,轉速低,結構精密,刀葉平行度佳,不會使咖啡受熱,粗細可以精確微調,因此價格高昂。


刀葉要銳利
大家都知道我一直嘮嘮叨叨,反反覆覆的說"刀葉鈍了"。其實我的嘮叨是有道理的,因為刀葉有固定的使用壽命。通常平行式刀葉可以磨到 600 磅豆子,錐狀刀葉可以磨到 2000 磅沒有問題。

每磨 600 豆子換一次平行式刀葉當然很傷本。可是這麼做之後,豆子會愛死你,客人也會愛死你。

刀葉鈍了之後,espresso 的質感會變薄,煮的也變成比較小杯。但是不要忘記,要找出espresso 變差的真正原因,就必須先控制好其它變因。譬如說,不管是豆子不新鮮或者刀葉鈍了,煮出來的 espresso 都是一模一樣!

換新刀葉的時候,先清潔刀座。鎖螺絲的動作要施力均勻,慢慢鎖緊。螺牙附著的粉粒用刀片或尖錐子清理,不要上油,小鋼刷也蠻好用的。


我店裡面的方法還是不盡理想
Espresso 專用磨豆機劑量分配器裡面,最多可以容納 200 公克的咖啡粉,經由棘輪傳動組帶動旋轉鰭葉,送出適當劑量的咖啡粉。"答!"一聲,表示單份劑量。"答!答!"兩聲,表示雙份劑量。

這種設計有個毛病:分配器的咖啡粉至少要裝半滿,送出來的量才會準。可是放在裡面的這些咖啡粉,新鮮度就毀了。別忘了,剛磨好的粉末一接觸到空氣,就會發生氧化作用。放再久一點,香味盡失。

我們店裡面的方法是:"一次只磨一杯的量"。倒出咖啡粉的時候,把機器敲個五六次,讓粉末都掉下來。但是分配器壞的很快,旋轉鰭葉又會把空氣和咖啡粉攪拌在一起。最好是能有氣密式出口斜坡道比較理想。

我們的方法也有問題,每次只磨一杯,不斷的開開關關,蠻傷馬達的,產生的熱也多。我們用的是非營業用磨豆機(本身就不是用來大量研磨的),每次啟動馬達,電容放電線路就會發熱,開關和分配器的可動零件損耗頗重,常須更換,挺麻煩的。得要自備相關零件的庫存。

磨豆子產生的熱會不斷累積,大概早上十點左右,經過磨了 15 磅的豆子之後,磨出來的粉,就可以感覺溫溫的。本來一大早煮出來的兩盎司濃稠美味 espresso 由於咖啡粉受熱,油脂嚴重受損,質感慢慢變薄,味道變差,也變的比較小杯。

我很高興可以在此宣布:"熱"的問題解決了!我們在磨豆機的背後機殼,裝了一個電腦用的靜音型散熱風扇,只要磨豆機一插電,風扇就啟動。不管你磨得再多,磨豆機也不會變熱。(注意:風扇會吸入細微粉末,每週要用吸塵器清一次。)

如果你也打算用我這種強制抽風的方法散熱,記得去找專業機工幫你打通風孔。裝風扇,配線要找專業電工。Espresso 吧台是個非常專業的營業場所,喜歡 DIY 的傢伙要收斂一些,不要自己亂搞。 c Fixed?? ?Davidied Arabic?怀?????鉦? 澶?希伯來文 (ISO-Visual)?楰皫?x???皚?????楰皫???????˙???數?iso-8859-8icad??????頰????闒粀????iso-8859-8igreekic??????怀翽瀀翽????????iso-8859-8igreekic?????i皝????????????Miriam Fixedabic Fixed?? ?Davidied Arabic?怀?????鉦????希伯來文 (Windows)l)?楰皫?x???皚?????楰皫???????˙???數?windows-1255cad??????頰????闒粀????windows-1255greekic??????怀翽瀀翽????????windows-1255greekic?????i皝????????????Miriam Fixedabic Fixed?? ?Davidied Arabic?怀?????鉦??Τ日文 (自動選取)文國-加拿大-歐洲)加利亞文)?皚?????楰皫???????˙???數?_autodetectdicxtendednada?頰????闒粀????_autodetectdicxtendednada?怀翽瀀翽????????_autodetectdicxtendednada?i皝????????????MS Gothicwabic Fixed?? ?MS PGothicArabic?怀?????租???Τ日文 (EUC)文國-加拿大-歐洲)加利亞文)?皚?????楰皫???????˙???數?euc-jptectdicxtendednada?頰????闒粀????euc-jptectdicxtendednada?怀翽瀀翽????????euc-jptectdicxtendednada?i皝????????????MS Gothicwabic Fixed?? ?MS PGothicArabic?怀?????租??ΤΤ日文 (Shift-JIS)組片假名 - SO/SI))皚?????楰皫???????˙???數?shift_jisnesextendednada?頰????闒粀????iso-2022-jpseOtendednada?怀翽瀀翽????????iso-2022-jpseOtendednada?i皝????????????MS Gothicwabic Fixed?? ?MS PGothicArabic?怀?????租??εε韓文(Shift-JIS)組片假名 - SO/SI))皚?????楰皫???????˙???數?ks_c_5601-1987xtendednada?頰????闒粀????ks_c_5601-1987Otendednada?怀翽瀀翽????????ks_c_5601-1987Otendednada?i皝????????????GulimChewabic Fixed?? ?GulimthicArabic?怀?????假????泰文 (Windows)g組片假名 - SO/SI))皚?????楰皫???????˙???數?windows-874hxtendednada?頰????闒粀????windows-874htendednada?怀翽瀀翽????????windows-874htendednada?i皝????????????TahomaNewabic Fixed?? ?TahomaNewArabic?怀?????N粒????土耳其文 (ISO))g組片假名 - SO/SI))皚?????楰皫???????˙???數?iso-8859-9hxtendednada?頰????闒粀????iso-8859-9htendednada?怀翽瀀翽????????iso-8859-9htendednada?i皝?