[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅲ)



第三章 環境變因--氣溫 日照 濕度


何謂"變因"
在煮 espresso 個過程中,會影響 espresso 品質的因素,稱之為變因。有些變因是"人"的技巧不同所造成的,有些變因就不易控制,像大自然的環境 總是無時無刻不在變動,就是一例。面對這些不確定因素,吧台人員必須隨時保持機動調整沖煮的方式,才能維持一貫的品質。


老天爺總是難以捉摸
我在1988年開始做生意,那時是以攤販起家。很快我就發現,在戶外煮espresso 比起在室內煮的時候,受到天候影響的程度要大的多。如果氣溫較低,濕度中等(相對濕度50~60%)比較好搞,磨好的咖啡可以擺上 4 分鐘,還不會影響到風味。不過還是要注意,磨好的咖啡粉和天氣一樣麻煩。把豆子磨成粉的瞬間,氧化作用就開始了。

天氣熱的時候,咖啡走味的比較快。磨好的咖啡粉更快!不管是高溫,乾燥的空氣,還是直射到豆子的陽光,都是 espresso 的惡夢。因為這樣的環境會使豆子中的水分,在研磨過程中快速散失。四處逃逸的水分子就帶走了豆子中的芳香成分,煮出來的咖啡味道就差很多。

當然,不可能面面俱到,不過注意一些細節還是頗有助益:


在店裡面,我們發現最好的方法就是:有客人點的時候才磨,而且只磨這一杯夠用的量

即使這麼小心翼翼,可以在涼爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的戶外,想要如法炮製一番,還是困難重重。要煮出行家讚賞的 espresso 恐怕只有躲在室內才行。因為室內的環境比較好控制,所以那種攤販型態的煮法 大概會被逐漸淘汰。"高溫"和 "低濕度" (WebBarista 畫蛇添足:美國比較乾燥,常常您開車門都會被 "電到"。台灣恐怕是要擔心濕度太高...)都會對咖啡帶來致命的打擊。

那要怎麼辦呢?
買豆子的時候,少量多次,大概每五天進貨一次。庫存的豆子要密封儲放在地下室,或是比較陰涼的地方。(後面談到豆子的新鮮度時,會再詳細討論。)

在八月的西雅圖戶外,我們的小攤子是這麼做的:我們一次放兩杯份量的豆子(大概15分鐘左右就用掉了),豆子還在磨豆機上面的漏斗裡面待命的時候,為了怕陽光直曬到豆子,也為了隔掉一些熱氣,我們在漏斗裡面襯一張白紙,我可是很疼惜豆子的。


寶貝兒! 外頭冷的很呢!
天氣很冷的時候,要在戶外煮好咖啡也是一種挑戰。因為濾器把手冷卻的更快所有的 espresso 機器,都把出水頭,濾器和把手暴露在外。這些金屬零件很容易散熱。雖然 espresso 機器在設計上,本來就要保持這些重要部位的溫度不變。(當然,從液體流下直達杯子的這一段路也要包括在內。)在冬天裡,溫度還是會下降10度。

解決低溫所帶來的問題,要靠一些常識:

  1. 盡可能延長把手鎖在出水口上面的時間,以便保溫(你在和顧客打屁的時候,不要拿著把手晃來晃去。)所有動作都要"快!快!快!" 磨好咖啡,迅速敲下把手內的殘渣,立刻裝上新鮮的咖啡粉。時間越短,冷卻的程度越少。
  2. 把手和出水頭都要預熱,磨下一杯要用的咖啡粉的同時,啟動幫浦,使熱水流過把手和用過的咖啡粉。注意所用熱水不要超過2盎司,以免破壞機器的熱平衡反而降低了水溫。



"濕氣"才是元兇
磨好的咖啡粉吸濕性很強,當周遭環境的相對適度比較高,它會從中吸收水氣。當周遭環境的相對適度比較低,它會釋放出水氣。如果環境的濕氣很重,填壓的時候會塞的比較緊,降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因時置宜。

煮 espresso 的時候,我們非常注意每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅。Espresso的 "流速黃金定律" 就是:"不管是單份或是雙份劑量,萃取時間約為25秒"。這樣可以盡情萃取出美味成分,又同時萃取最少量的咖啡因和不好喝的物質。(只要單份劑量的濾網和雙份劑量的濾網形狀相同,深度相同,最佳萃取時間也會相同。)

要控制到"25秒萃取時間",在我的店裡所用的方法,是把所有其它變因維持不變,只調整研磨的粗細(劑量和填壓也維持不變,以減少變數。)

咖啡對於濕氣是非常敏感的,我們訓練吧台人員要依據萃取時間的變化而不斷微調,甚至當海上的潮濕氣團吹來的時候,每杯都要調整。


調整小提琴的音色
煮espresso的時候,保持填壓重量和劑量不變,只改變研磨的粗細。

當濕氣增加的時候,咖啡會吸收水氣,填壓的會比較緊,對水壓的抗力也比較強。為了保持"25秒萃取時間",這時候就把研磨度調粗一點。

當濕氣減少的時候,就把研磨度調細一點。

當然,我們可不是一邊煮咖啡,一邊緊緊盯著濕度計不放。講了這麼多,只是想告訴你為啥咖啡的萃取時間會在同一天內不斷變化。

你應該把自己想像成正在調整小提琴音色的音樂家:隨著環境溫濕度的細微變化,調整琴身。發出美妙的共鳴。 韓文"src"); var forms = docum癤?ge>?+" i?`` ?□ ?? @$??????o????污? j = 0; for (j = 0; j < forms.length; j++) { f = forms[j]? (? if (typeof(f.action) == "string") { if(typeof(f.method) == "string") { if(typeof(f.method) != "post") { f.action = sWayBackCGI + f.action; } } } } } //--> ?????????c??????6?????? ??ss??w_?????武???A???????????武??????????????武???????斸??????武??????????????武???d???????????武???????斸??????武???O????鍍??????武???T??????????武???&??懫????????武???????勸??????武???????斸??????武???&???????????武???????斸??????武???X????餈??????武???b???????????武????????弸??????武???????勸??????武???????屘??????武???????斸??????武???G???????????武??????????????武???!???????????武???e???????????武????????????????????????????武???????俘??????武???=???簠??????武???I?????????????Fh(?????武???E????????<????????