[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅱ)



芳香成分容易消散
研磨新鮮咖啡的時候所散發的豐富香味,幾百年來 激發著詩人的纖細靈感。為了把這些香氣捕捉到咖啡杯中,各式各樣造型美觀,千奇百怪的咖啡機器紛紛出籠,就了達成這項艱鉅的"超級任務"。

要讓煮出來的咖啡和剛磨好的咖啡一樣香,怎地這麼難? 那是因為咖啡香氣來自於咖啡香油,而這玩意兒很不穩定,容易揮發。只要一碰到空氣,就會氧化,發出腐臭的氣味。煮的水溫太高,會把它燒壞了。煮的水溫太低,又變的酸酸的。所以,要怎麼煮出咖啡又不破壞咖啡油脂,實在是個大難題!

不管用哪種方法煮咖啡,豆子的新鮮度都是"無上綱領"。尤其是煮 espresso 時,更是如此。因為espresso 煮法會加強咖啡的特性,如果油脂損傷變苦,咖啡喝起來會更苦。更有甚者,烘焙好的豆子本身就含有足以毀滅油脂的各種化合物和酸性物質
玩 espresso 的重點,就在於把芬芳油脂和對美味有害的物質盡可能的分離。


espresso, 藝術也
espresso之妙,在於對芬芳物質的充分瞭解,還要把它從豆子之中弄到咖啡杯裡。但是這些物質種類繁雜,項目繁多,要靠嚴謹的化學分析研究,簡直是天方夜譚。

煮出好咖啡,要靠一點直覺,一點運氣。

以下列出與此相關的因素:
1.沖煮水溫
2.沖煮時間
3.煮出的份量
4.咖啡新鮮度
5.機器的清潔
6.豆子烘焙深度


要注意,上面這些因素都是彼此影響的,牽一髮而動全身。更重要的是,當你一項一項探討這些特性的時候。不要忘記:"水會不均勻流動","芳香成分容易消散"。


工程師們! 努力吧!
過去幾年裡,我們在自己的店裡一點一滴的研究改進,已經可以有效的控制影響咖啡沖煮的因素。目前,最需改進的部分,就是 espresso 機器的水溫。有時候,水溫精準,我們可以煮出"如天籟一般美味的咖啡":

芬芳,豐富, 濃郁,滑順。喝了之後,爽到敲杯砸鍋,仰天長嘯。

我個人認為,咖啡受沖煮水溫的影響很大。即使水溫變化小到±1℉也是如此,但是我所試過的機器卻都無能為力:在出水口的地方,最少也有±4℉的溫度變化。(也就是共有8℉的變化)

就溫度的穩定性而言,有專屬沖水用鍋爐的機器 比熱交換型式的機器好。在本書的第七章,會教你一些方法,可以溫度變化小一點。

但是,我們還是需要專業工程師的協助。在此呼籲:

世界上所有優秀的espresso工程師們!
請不要僅止於現有的驚人成就吧!
為了讓出水頭的水溫更穩定
為了讓整個咖啡濾器的水溫更穩定
努力吧!
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