義大利咖啡實驗室

勘誤表

9/1/1998

*: 一版三刷後更正 #: 一版四刷後更正s

*iii

18

第三段段首漏植

(行數包括標題,以下同)

回想我進入咖啡世界的過程,一開始多少也有點附庸風雅的成份。

#6

18

而水在咖啡粉裡停留的時間和研磨的粗細是成正比的,也就是說,當沖煮的時間

而研磨的粗細是和水在咖啡粉裡停留的時間成正比的,也就是說,若沖煮的時間……

7

11

加上萃取率高,所以容易

加上萃取率高,容易

7

17

Espresso從來不是指涉

但「Espresso」這單字從來不是指涉

#10

2

熱水溫度於對於咖啡的味道...

...熱水溫度對於咖啡的味道...

10

15

...不平均的填壓...

...不平均地填壓...

16

1

將橫桿壓下,橫桿上的活塞將已經注入 再將橫桿壓下,橫桿上的活塞會把已經注入

23

7

...表面面積...

...表面積...

#24

6

更是理所當然的事。

這更是理所當然要講究的事。

*25

22

流量小而慢時,將刻度調細;當流量過快時,將刻度調粗

流量小而慢時,將刻度調粗;當流量過快時,將刻度調細

#28

12

細度。)最細的

細度。最細的【註1

#30

8

...使得咖啡粉不易在刀片裡面互相磨擦而生熱。...

...加上刀座是金屬製,能有效地吸收磨擦所生的熱量,使咖啡粉不易過熱。...

#32

2

...所以不要一次研磨太多,應該剛好或接近每次要沖煮的量,而不要一次研磨太多而置放在分量器裡,等到下一次再用。 所以每次研磨,應該和這次要沖煮的用量接近,不要一次研磨許多粉置放在分量器裡,不然等到下次再用味道就差多了。

32

8

...清潔磨豆機,... ...清潔磨豆機、...

32

16

...流下來,再作清潔。... ...噴出來,再作清潔。...

35

9

又稱壓粉器), 又稱壓粉器)。

51

邊欄(小字): 21 因為生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的過程中這些氯酸會轉變成 因為生豆含有大量醣類、綠原酸與其他有機酸,而在烘焙的過程中這些成分會轉變成

#53

4

Wallensford Wallenford

#57

3

但沒有一種巴西豆稱得上是頂級的咖啡 但只有少數莊園豆可稱得上是頂級的咖啡

#62

15

帶著一絲黑胡椒的辛辣味道 帶著一絲黑胡椒粒的香味

64

10

半水洗的,也就是先乾燥處理,再用熱水洗掉乾果肉, 半水洗的,也就是果實剝皮後經乾式發酵後再水洗,

73

6

500元(以綜合豆計算平均價), 500元,

#86

1

卡拉瓦利 卡拉瓦里

#87

4

Illy Caffe’ Illycaffe’
91 3,11,17,22 退火 淬火
*91 20 一些人(包括有名的意利咖啡)認為 一些人(包括部份咖啡豆廠商)認為【註2
s94 邊欄行12 3.半水洗法 3.半水洗法(Semi-washed Method):

先剝去果皮,接著讓黏著果肉的種子發酵一夜,然後水洗曬乾。和一般水洗法的區別,一是在於乾式發酵,也就是發酵時發酵槽中並不加水,二是洗好後豆子的乾燥並非由農夫一口氣完成,而是由各經手人分別作幾天的乾燥。

107

18

..電磁爐感應的到,... ..電磁爐感應得到,...

#112

16

除了水溫比摩卡壺低比摩卡壺來得壓力高些。 除了水溫較摩卡壺低以外,它的壓力似乎也比摩卡壺來得高些。

#113

179

180

23

4

1

…105 …105度以上

#114

117

145

148

5

12

7,8

19

分水板 分水網

117

9

而且是四杯溫度過低的咖啡。 而且是四杯溫度過高的咖啡。

119

5

由於密封技術的問題……再高鍋爐蓋就要爆開了。 由於沸點和蒸氣壓成正比,一般蒸氣機的水壓最多是23大氣壓,這時的水溫已經高得太離譜了。

#124

圖說行2

兩者相差10mm 兩者內徑相差6mm

#135

11

壓力瞬間增高 壓力增高
#136 圖說行22 適合的塑膠水管 適合的橡皮水管
#137
173
優點6
4
重金屬 金屬

#139

9

直徑為61mm 濾器內徑為58mm

#139

18

還可以參考,將 還可以參考後文,將
144
146
190
192
195
196
6,8,9,11
5
3,4
15
5
3,8
single/double 單份/雙份

#147

17

咖啡應該是粗而緩慢的條狀體而非像點狀噴出, 咖啡應該像油膏般拖下一道懸線,而非結成滴狀四濺,

#149

12

而藍奇里奧之所以….89bar 而藍奇里奧的壓力最高為12-13bar,低於市面上大部份的咖啡機,雖然如此,這還是遠遠超過標準濃縮咖啡所需的8-9bar

#151

17

圖例裡的以免誤會。 圖例裡使用橙色的PU管來代表鐵氟龍管,只是為了方便讀者辨認而已,讀者請勿模仿。

*160

11

在冷水通過的同時發出輻射熱 在冷水通過的同時管壁會發熱

167

22

水溫;或是 水溫,或是

#169

15

水溫會因蒸氣的散去而 水溫會隨蒸氣的散去而

#177

10

利用蒸氣攪動牛奶表層,並加熱牛奶。 一般是利用蒸氣攪動牛奶表層,並加熱牛奶來製成。

#179

10

蒸氣,(高達105度) 蒸氣(超過105度)

#181

7

也因利用鍋爐的上部供應蒸氣、底部較少的水分,而比其他 也因供應蒸氣的鍋爐上部容積較大,而比其他

181

21s

游移而使溫度 游移,而使溫度

182

16,18,19

幫浦 活塞

#185

24

牛奶奶 牛奶中

#189

17

一杯好的Espresso不但不會苦,應該是甜甜酸酸... 一杯好的北義風格Espresso不會苦,應該是甘甘酸酸...【註3

#192

  和頁194Latte圖交換

#194

11

肯定使用塞風壺 肯定比使用塞風壺

196

4

SHAKE均勻。 用雪克杯搖勻。

199

14

...不論好壞,外表幾乎沒有什麼不同判斷咖啡的好壞,... ...不管味道怎樣,外表幾乎沒有什麼不同,判斷咖啡的好壞,...

#201

10

事前的準備:咖啡豆與水的份量 事前的準備:水的份量

#229,
233

  波希米亞人 波希米亞人…02-2550-0421

230

#

  老爸咖啡

Philips

挪威的森林

老爸咖啡…02-2278-1563

Philips…080-231-099

挪威的森林…02-2365-3089

235

10

...台灣飛利浦公司朱經理, ...台灣飛利浦公司朱經理提供機器與圖片,...巴登咖啡提供台灣咖啡資訊

※感謝萬來復先生、美福公司周副總經理與中山大學Formosa BBS網友熱心指正。

【註1】:KMM30最大的缺點有二:刀片太小,使研磨不夠均勻,再加上刀座為壓克力製,磨擦產生的熱量難以散去,容易導致咖啡粉過熱。

【註2】:意利咖啡採用氣冷法淬火。

【註3】:好的Espresso流入杯中時看起來很像油膏,這表示它的表面張力很小,黏滯力卻很大。因此,它能輕易地滲入舌乳頭深處的味蕾並黏附其上,帶來強烈豐富的味覺刺激與持久的回甘,同時豐富的膠質阻擋味蕾對苦味的感覺,使它嘗起來遠不如想像中的苦。