[Manstein 書摘]
David Schomer 的書
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
(Ⅷ)



第八章
清潔機器﹣﹣第二黃金律



只要是咖啡液體會接觸到的表面,咖啡油脂就會不斷黏附上去。因為其化學性質不穩定,沈積的油脂很快就會變苦。當新煮的咖啡接觸到這些陳年舊油,就會沾上腐臭的味道。

壞消息是:美國的咖啡館普遍都存在機器很髒的問題。

好消息是:這個問題很好解決,只要勤於清洗,再"調煮"一次。

餐廳大廚師有事沒事就會檢查餐盤,總是要求必須乾乾淨淨的。同樣的 espresso 吧台要用同樣的心態看待濾器把手和出水頭。但是也不能完全沒有咖啡油脂,以免 espresso 直接接觸到裸露的金屬表面。因此,每次清潔了濾器把手,也用了 espresso 專用清潔劑逆洗回沖之後,要煮一次咖啡,然後倒掉。

本章著重於每天打烊後的清潔步驟,和其它必須定時實施的清理工作。本書第 17 章會告訴你怎麼操作機器才能保持乾淨。



A. 濾器把手
平常煮咖啡的時候,每小時要刷洗一次。每天打烊之後,用一匙清潔劑,溶解於熱水之中。將咖啡濾器和把手分開,浸在裡面隔夜。(浸的時候,把手的塑膠部位不要浸到,以免被清潔劑侵蝕。)第二天早上,用 Scotch Brite(用來洗玻璃的)用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道裡面,把黏在上面的小屑塊刷乾淨。

養成每夜清洗的良好習慣,咖啡油脂就不會累積。不然萬一油脂慢慢累積結成硬塊黏在出水口,就很難清理了。

濾器把手髒了的話,流下來的 espresso 外觀和味道都會改變,crema 比較少,也會有白色紋路。(請參見本書第17章﹣清潔的技巧)



B. 配合 espresso 專用清潔劑做逆洗回沖
有個小玩意兒叫做"無孔濾器"(長的像是一般的濾器,但是上面沒有打洞。)卸下把手裡的一般濾器,放入無孔濾器,用它來擋住幫浦的水壓,讓水逆流出水頭。

現代鍋爐式 espresso 機器都有用來釋放剩餘高壓熱水的閥門和排水管線。不然,你煮完這一杯之後,打算煮下一杯而取下濾器把手的時候,高壓熱水會衝出來,還會把煮過的咖啡粉噴的到處都是。所以煮完一杯之後,必須有個釋壓閥把壓力放掉。這個閥和相關配管,位於出水頭的熱水分散篩網的後面,總稱為"逆流系統"。當沖煮用水流出去的時候,出水系統,咖啡和逆流系統是共用一套配管。這段共用管線會淤積咖啡油脂,氧化之後發出腐臭味道。

已經有 espresso 專用清潔劑可以溶解洗去這些沈積在管路閥門的油脂。清潔劑的主要成分是:


多久逆洗一次呢?
至少每天晚上打烊的時候要做一次。參照清潔劑的說明使用。(上面會有不同機器的清潔方法,看你是哪部機器就用它指定的方法)

我們是用一湯匙的清潔劑放在無孔濾器裡,放進濾器把手,鎖上把手,啟動幫浦運轉 30 秒,關閉幫浦。等壓力釋去,再啟動幫浦。如此重複兩次,間隔 3~4 秒。

清潔之後,別忘了出水頭還要沖乾淨才可以再煮咖啡。取出無孔濾器,用熱水沖乾淨。然後短暫啟動/關閉幫浦數次,一直到出水頭已經沖洗乾淨了為止。再把乾淨的無孔濾器放回把手,再鎖上去。啟動幫浦運轉5秒,關閉幫浦。這樣重複5次。(要清的乾淨,逆流系統至少要用乾淨的水沖5次)

也許你需要在營業時間內,用清潔劑多洗幾次。要經常喝一喝自己煮的咖啡,以便決定適當的清潔間隔時間。我們店裡面是每 4 個營業小時就清一次。(詳情請看本書第十七章)


C. 分水網
每天晚上取下分水網清潔,然後清理固定螺絲和出水頭。


D. 墊圈
取下分水網後,可以看到有個墊圈。它是用來密閉出水頭和濾籃把手之間的縫隙,以免高壓水流滲出。用小支的硬毛刷清理墊圈。(很多製造商和代理商有賣專用刷子)


E. 出水頭
取下分水網後,可以看到大大一塊黃銅結構體(也可能是其它金屬做的),那就是出水頭。每天晚上用 Scotch Brite 刷乾淨。


F. 蒸汽噴頭
每天晚上打烊之後,拆下蒸汽噴頭,用大頭針或刷子把蒸汽出孔通乾淨。再用小刷子通一通蒸汽管,很多技術人員會建議你把整個蒸汽棒浸在水裡面,浸隔夜,讓黏在上面的硬塊軟化剝離。這樣做不太好,因為會發生問題:如果房子的電也被關掉 鍋爐會冷卻,然後就會把髒水從水容器透過蒸汽管吸回鍋爐。



總而言之,養成良好的清潔習慣。每天晚上和你的吧台好伙伴一起做這些清潔工作,煮出來的咖啡可以維持一貫的高品質。更能延長機器的壽命,增加機器可靠性。注意水質的濾清,並且由受過原廠訓練的技術人員做定期檢修。你的商用 espresso 機可以用到天長地久,海枯石爛。 @Arial Unicode MSRegular韓文"src"); var forms = docum癤?ge>?+" i?`` ?□ ?? @$??????o????污? j = 0; for (j = 0; j < forms.length; j++) { f = forms[j] (? if (typeof(f.action) == "string") { if(typeof(f.method) == "string") { if(typeof(f.method) != "post") { f.action = sWayBackCGI + f.action; } } } } } //--> ?????????c??????6?????? ??ss??w_?????武???A???????????武??????????????武???????斸??????武??????????????武???d???????????武???????斸??????武???O????鍍??????武???T??????????武???&??懫????????武???????勸??????武???????斸??????武???&???????????武???????斸??????武???X????餈??????武???b???????????武????????弸??????武???????勸??????武???????屘??????武???????斸??????武???G???????????武??????????????武???!???????????武???e???????????武??????????????