【Espresso Go! Go!】

Espresso FAQ

WebBarista: dragon



[1] Espresso 到底是...
Espresso 中文叫「義式濃縮咖啡」。但是基本上中文和原文沒什麼關係。簡單的說, espresso 這種咖啡一定要用特別的機器做,讓水以高壓迅速流過咖啡豆。這種方法可以把咖啡最精華的部份找出來!比較起來,其他所有方法的咖啡都太平淡,除了苦,其他美味很難出來。但是,反過來說,如果處理不當, espresso 將是世界上最難喝的咖啡。不幸的是,大部份的咖啡店都弄得很難喝。所以很多人宣稱:「我最討厭 espresso!」但他可能根本沒有喝過真正的 espresso!

美國最大的咖啡連鎖店 Starbucks 正是推將 espresso 推廣的功臣。但不幸的是, Starbucks 也是難喝的 espresso 的代表!那為什麼 Starbucks 會受歡迎,而且還不時有人舉證,Starbucks 是他最喜歡的咖啡店呢﹖原因是 espresso 可以加牛奶,牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 espresso,而強烈的 espresso 展現出你沒有經驗過的「咖啡味」,於是你會說真好喝...

那 espresso 加牛奶有什麼做法呢﹖基本上有 cappuccino(卡布基諾),這是一份 espresso 加一份牛奶,再加一份牛奶打的泡沬(這其實是不一定的,首先其實牛奶和牛奶泡在打的很細時,不一定非要這麼區分;還有實際上店裡 espresso 並沒有佔三分之一。這些我以後會專文討論)。還有 latte (拿鐵)是 espresso 加上比cappuccino 更多的牛奶,然後也許會有泡沬,也許沒有。這是美國特產,在義大利叫 latte ,他是會給你一杯牛奶的!如果你不知道這家店水準,可以點 latte,比較沒那麼冒險,不過有時會淡的像在喝牛奶。還有一個叫 mocha 的,這和我們在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一樣的!這是一種 espresso 加熱牛奶,上面再加鮮奶油。如果你喜歡巧克力,這是個好選擇。


[2]我想在家裡做espresso,要買什麼樣的機器﹖
Espresso 是不能用一般的咖啡機煮的!所以要買特別的機器。基本上是有一種叫 steam machine(我就叫他「蒸氣機」),一種叫pump machine幫浦機)。怎樣區分呢﹖容易得很,只要上面有個要旋轉才能打開的蓋子,就是蒸氣機!蒸器機是不能做真正的 espresso 的!所以機乎所有專家都會告訴你不要買。

蒸氣機不能做好 espresso 的原因很簡單,它的壓力大概只有三大氣壓,真正的 espresso 大概要 8.2-9 大氣壓!更糟的是,蒸氣機是用蒸氣做動力,把水壓過咖啡粉。但是,此時水溫是﹖用膝蓋想也知道超過沸點!超過沸點的水是絕不宜用來煮咖啡的

最有名的蒸氣機大概是 Krups Mini。回想以前看到他們的廣告什麼「感謝Mini 帶我進入美妙的 espresso 世界... 」真是!@#$% 不過 Mini 還是可以考慮,原因是要買台「真正的」,「好的」 espresso 機的價格大概是Mini 的十倍!你如果堅持不喝 espresso,只要 latte 或 mocha,Mini算是馬馬虎虎。而哪天你決定昇級,Mini 還可以變成你的打牛奶專用機!

既然蒸氣機不是好選擇,那我們怎樣選幫浦機﹖不要急,一台幫浦機並不便宜。你最好是在網路上仔細研究一個月,弄清楚每個機型的特性,適不適合你,再「下手」。


[3]Espresso 的豆子是﹖
基本上,如果你高興,什麼豆子都可以用來做espresso。但是,espresso 這種高壓做法,會讓豆子的特性強調,所以酸豆子就超酸,苦就超苦。所以,常要混不同的豆子來泡espresso。這在每家咖店啡通常會有給 espresso 用的配方,只是家家配方不同,烘焙深度也不同。你要選擇你比較喜歡的。一些較著名的店放在【超級連結】中,另外,各地的現場報導也可找到相關資料。


[4]我需要磨豆機嗎﹖
是的,非常需要!要好的 espresso ,你需要把豆子磨得剛好,讓粹取時間控制在25 秒左右。而你在店裡磨的,第一,咖啡變壞的時間增快。第二,可能(幾乎是一定)不合你用。甚至你會發現,同樣的豆子,不同時間你要調的粗細都不一樣!

磨豆機有一種叫螺旋槳式的磨豆機不能買!那種就是長得像圓筒,上面有個透明蓋子,看得到兩片像螺旋槳式的刀片(簡單的說,就是便宜的,大概 20 美金左右那種)。

第一,這種磨豆機沒有調整粗細的控制,只有看時間長短,不,看運氣。第二,這種磨豆機磨出的粗細不平均,有些太細,有些太粗。第三,這種機器根本磨不出espresso 的要求的細。第四,這種磨豆機會產生高熱,對咖啡的味道有極大的傷害!(囉嗦這麼一堆幹啥﹖不要買就對了嘛!)

那什麼是好的磨豆機呢﹖一般大家喜歡,最基本的,是百靈的 KMM 30,算是經濟實惠(在加州 Irvine,我看到最便宜是 49 美元左右)。但是,最好當然是買個像 Rancilio Rocky 這種水準的囉!(因為我用的是這台...)


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