【咖啡觀點】4

又愛又恨的 "醬油膏"

Gting



最近只要打開咖啡板, 標題盡是觸目驚心的 "醬油膏",好像每天各大報紙的社會版一樣, 都是陳進興, 這樣下去只怕要嚇走不少初入門的咖啡愛好者。

【如醬油膏的espresso】這個東西在網路上傳開是wecare兄第一個提出的, 他的理論根據是來自西雅圖的咖啡業者 David Schomer,這位老兄又寫書, 又出錄影帶, 還做Homepage, 想盡辦法推銷他的 "真正的espresso"。不巧被咖啡狂熱者wecare兄發掘, 如獲至寶般地又改機器, 又烘豆子, 一個人在家裡默默奮鬥, 直到今年夏天的一次聚會, 才真正讓大家驚豔, 咖啡竟然還有人可以煮成這樣的。

起先我對這種貌不驚人的咖啡是挺反感的, 說難聽點是很不屑的, 你想想, 一杯咖啡煮成像 "醬油膏" 一般, 這叫我怎麼喝得下去??再加上那位David Schomer 老兄的長相, 一付不可一世的樣子 (有興趣可以去他的Homepage上瞧一瞧),簡直就是小人當道嘛!!再翻翻他的書裡面寫些什麼, 怪怪不得了, 從咖啡該磨多細, 如何壓實, 到咖啡機的水溫, 壓力, 全部都是他寫的最對, 不按照他的方法, 煮出來一定不好喝!!反了反了!!天下有這種道理的。後來呢??還真的有一票網友亦步亦趨, 紛紛背叛台北眾多咖啡館, 埋首自家的爆米花機, 從烘豆子開始,回到手工藝的年代, 強調 "醬油膏" 才是正道, 惟有如此做, 才有可能煮出真正的好咖啡。

當下我就判定這位Schomer 先生一定是咖啡界的 "宋七力", ( 在美國的網友不知道有沒有聽過他?? )其他的那些人一定是被迷惑了才會成為信徒。為什麼這麼肯定呢??因為我想如果他的這種咖啡真的最棒, 為什麼喝遍全世界的咖啡館, 都沒有人像他這樣煮法??就連我那位在西雅圖出生長大, 嗜咖啡如命的美國朋友, 也不知道他們家鄉有這樣一家店, 這樣一種咖啡?? (說來可惜, 就因為讓他帶路, 西雅圖玩了一個星期, 竟然錯過拜見 "本尊" 的機會!! :).. )

後來呢??我想說道不同不相為謀嘛!!我也沒有那個美國時間自己烘豆子, 也就不太在意 "醬油膏" 了。倒是幾位版上的發燒友開始認真研究, 為什麼咖啡像他那樣煮會好喝??為什麼新鮮豆子才能煮出 "醬油膏" ??為什麼....??一連串的為什麼, 經過測試, 比較, 分析, 改機器等等無數努力之後, 漸漸有了成果, 這些東西經過實驗證明後, 竟然發現那臭屁的 "本尊"說的絕大部分都對!!這些研究的結果就是大家在版上看到的那些文章。

我呢??說來慚愧, 我都是撿現成的。偶而我會有機會喝到他們實驗研究的 "最新產品",我自己是沒能力也沒設備的. 喝來如何??西洋人說 "Seeing is believing", 這句話翻成咖啡語言就是 "啥都不用說, 喝了就知道" , 說也奇怪, 喝了這些 "醬油膏" 之後, 上咖啡館就變得挑剔了, 每喝一杯都嫌東嫌西的, 以前覺得還不錯的幾家咖啡館現在都不及格了。更讓我驚訝的是, 往往喝到一杯不好喝的咖啡, 檢討原因發現都與 Arny 等人的 "實驗報告" 相吻合!!

舉個例子來說, 有一回喝到一杯好酸澀的espresso, 吞下去眉頭都皺了起來, 回想他們的 "實驗報告",原因可能出在水溫太低, 再喝一口, 果然比較不熱, 馬上向老闆 "吐槽"----"老闆啊!!你剛剛是不是用咖啡機裡的熱水去沖茶??不然是不是一連打了三大鋼杯的奶泡??怎麼溫度不太夠熱呢??" 老闆起先還辯解說 "我一定都等溫度指針升上來才煮下一杯咖啡, 應該不會有這樣的問題才對啊??" 看在熟客的份上, 他決定十分鐘不打蒸氣, 不用機內熱水沖茶, 再煮一杯, 果然才又變回原樣, 足堪入口。

像這樣的事情, 一再發生後, 你就不得不相信, 以前那些咖啡館再這樣下去真的不行了。而 "醬油膏" 般的咖啡, 儘管它貌不討好, 儘管提倡人長得惹人厭, 儘管你嫌它煮的手續太囉嗦, 但是你不得不承認, 喝下去的感覺要比 "傳統的金黃泡沫 espresso" 好上太多, 許多以往嫌東嫌西的缺點, 在它身上都沒有, 你可以喝得很放心, 放心地去享受喝下一小口就能在口中維持三十分鐘的回甘美味, 不必急著喝水沖掉苦味, 澀味, 或其他種種不舒服的味道。

以前我都會很驕傲地告訴朋友 "走!!我帶你去一家全台北最好喝的咖啡館" , 現在我若是聽到店外排隊等位子的客人說 "這家是全台北最好喝的咖啡館! 在外面吹風等位子也值得!! "這時就不禁有點替老闆汗顏了, 真想拿紙巾去替他擦擦汗。

誒!!說來說去都是這令人又愛又恨的 "醬油膏" 惹的禍!!