【咖啡觀點】3
最近要寫一些有關於飲食的東西，特地在動筆前租些寺澤大介的漫畫﹣﹣「將太的壽司」及「妙手小廚師」來看。每次看這些漫畫，總是讓我流下些感動的眼淚來。除了寺澤大介精心安排的各種飲食技巧及強烈的劇情張力外，更讓我感動的是
漫畫中的主人翁﹣﹣將太及陽一他們的那顆處處為食客著想的心，那種傾注自己全部的生命於食物的情懷......
如果在我們生活中的飲食業經營者，也能處處替消費者著想，不止是消費者有福氣，也更能榮耀這些業者的生命及事業!!
【不是業界人士 不可以給咖啡館打分數？】
咖啡業也是如此。
還記得wecare在4月寫的那份 post 曾給普羅及歐雷各打20及30分，而他自己煮的espresso打上50分?
針對這個post 一位代理數種名牌咖啡機及進口豆子的業者曾隱晦的指出：你不是業者， 憑什麼對其他的咖啡館妄下評論?
這真是可笑的邏輯！我們是消費者，當然可以對我們消費的咖啡館作評論。為什麼要是業內人士才有資格評論?
任何喝過wecare的espresso的人，都會覺得如果wecare只有50分，那普羅及歐雷給20及30分真的是太高了些!!
【普羅塑造絕頂好喝的權威形象 必須受到最嚴格的考驗及評論
】
普羅盡全力在媒體上曝光，塑造他的咖啡是絕頂好喝的權威形象。理所當然的，它必須受到最嚴格的考驗及評論。寫這些報導的記者必須為他們寫的報導負責。而這些報導的被報導者，也要擔得起這些報導的溢美之詞，努力為消費者作出好咖啡。而不是當別人批評你的咖啡不好喝時
以諸如「我的咖啡館是追求一種歐洲的咖啡文化為職志....」等作為遁詞。
普羅自始至終在媒體所塑造的形象一直就不僅於此（千萬不要告訴我那些報導是記者們自己要寫成那樣的，與普羅無關!!）退一步言，為什麼追求氣氛的店不能替消費者想一想，努力做一杯好咖啡給消費者?
咖啡館的人文氣息和好咖啡不是格格不入的!!
【當消費者越精明 咖啡越難賣!】
一位咖啡業的經營者說的好：當消費者越精明 他們越難賣咖啡。
因為現在絕大多數的義式咖啡館的espresso都是過度萃取的咖啡。因為義式咖啡在台灣仍然不算主流。所以，在台灣
，你可以喝到最好的espresso在普羅及歐雷時，你就以為他們的咖啡就是espresso。espresso就是這樣的。而所謂老饕級的顧客如wecare等人，因為他們曾喝過沒有過度萃取的咖啡，他們曾喝過好咖啡，所以他們知道普羅和歐雷的咖啡難以入口。所以普羅和歐雷難以取悅他們。
沒錯，這種人是少數族群，身為老闆，當然大可以忽略他們！仍然可以賣他們過度萃取的espresso給「普羅大眾」。他們依然可以過著快樂的生活。但是，如果所有的消費者都能喝到讓老饕級滿意的
espresso，不是更能榮耀這個行業? 更能榮耀這個咖啡館?
【給 普羅 善意的建議】
要作到能讓老饕級的消費者也滿意的espresso 並不是件難事 以
我對普羅的了解 可以作以下的建議:
1.【豆子的選擇】
CARAVALI的豆子品質不良，的確是普羅目前品質低落的主因。不過，普羅老闆所說的理由，我覺得還是不足以服人!!
ILLY的豆子不能說比ALTO及CARAVALI不新鮮。不能這樣說，因為它們的立基點是不同的。ILLY的豆子敢坐船來，原因是他們有一套自己的包裝方法。如果你在開封後立即使用，肯定比ALTO及CARAVALI新鮮!!
重點是味道!!
普羅老闆說：他不喜歡這味道，不喜歡那味道。即使我們真的一天供應他五磅的豆子，即使我們也學CARAVALI作焦黑式烘焙，只要我們無法配出CARAVALI那種怪味道，普羅老闆就可以說：他不喜歡。那又有何用？
他只想用CARAVALI ，不管消費者的抱怨，我們又能說什麼呢？
其實，在還沒自己烘豆子前，我也是用caravali的豆子。雖然覺得不好喝，但還是可以煮得比普羅或歐雷好。一個明顯的表象證據是﹣﹣我用caravali煮的espresso表層的crema是有如老虎花紋的，而他們的沒有。這樣的結果，我想，除了用心之外，原因主要出在於萃取的控制。普羅或歐雷或其他絕大多數的義式咖啡館的ESPRESSO
不論是 SINGLE 或 DOUBLE 都是過度萃取的咖啡!!
2.【萃取的觀念】
espresso之所以是espresso，它最重要的觀念就在於萃取！使用可以製造8-9bar的壓力及定溫的水而且清潔的機器，配合新鮮的豆子、冰冷而柔細適當的研磨、適合的劑量、適度而平均的填壓、掌握住適合的釀造時間。
這樣的步驟，可以在短時間內將咖啡粉裡的芳香物質，完全的萃取出來。如果使用不足夠的劑量，填壓不平均以致於不足以抗拒水的壓力，或是填壓的動作使得某部分的咖啡粉較其他的咖啡粉接觸到較多的水，或是釀造的時間過長，都足以使咖啡粉被過度萃取，而萃取出令人不愉快的物質。這種不愉快最明顯的表面現象就是﹣﹣喝完後拚命想喝水沖淡口中的味道。一杯真正理想的espresso，在喝完後會有一種甘醇的味道，從喉間直衝到鼻樑長達半水時以上。你不會想喝水把這種味道沖淡的!!
3.【劑量不足是導致萃取不足的主因】
而導致普羅或歐雷的咖啡會過度萃取，最大的主因在於劑量不足！仔細觀察ASTORIA等相同類型的機器、La
Cimberli及la mazzoco的 double filter 你會發現astoria的最小最淺，La Cimberli 次之，la
mazzocco最大最深。在每次都用多數人使用的填充方式下（裝滿filter 再用磨豆機的蓋子掃平），你會發現三種filter裡的劑量是不同的。astoria最少，少的不足以萃取出來出一杯30cc的double
espresso。La Cimberli 次之，剛好可以萃取30cc。La mazzocco才足以萃取40-45cc的double
espresso！這就是La Cimberli和La Mazzocco的filter為何要作那麼深的原因。
因為使用La Cimberli的機器的店，大多使用illy的豆子。而使用astoria 大多使用美式的豆子。而使用La
mazzocco的店又少，所以這個道理就沒人發現。這點，即使連賣過La mazzocco及astoria機器的人只怕都不曉得!
至於single的 filter 無論任何一種，它的劑量如果要作出30cc的espresso，都會過度萃取！唯一有可能成功的，大概只有La
Mazzocco 的single filter。因為它的filter夠深。
4.【過度敲擊導致萃取過度】
第二個導致過度萃取的原因，在於填壓的手法。
試著坐在普羅的吧台看看老闆的填壓，你會發現他填壓時敲了filter-holder兩次。重重的兩次。這使得整個咖啡餅的外緣的部分和水接觸較多，而導致過度萃取。水也從沒有抗力的外緣流走
。其他的咖啡粉則萃取不足。
敲擊是必須的，但只能作一次，而且不能太重。filter和咖啡餅之
間要留適當而不過寬的空隙。
5.【用國華航空小飛機跑國際線﹣﹣機器的選擇】
普羅到底應該使用Astoria或La Mazzoco 不能用玩車來比喻。較
好的比喻應該是：以普羅每天的營業量來說，使用Astoria就像是
用國華飛馬祖的飛機來飛國際線......
對於ASTORIA這種單鍋爐的熱交換機種，依普羅幾乎沒有一刻鐘喘氣的咖啡沖煮量，加上他們的客人百分之八十以上喝加上牛奶的咖啡，他們的蒸氣用量及咖啡充煮量，使得單鍋爐的ASTORIA會長時間處在溫度過低的情況!
也容易使得壓力不穩定。
雙鍋爐、有三個GROUP HEAD的機器才是適合普羅的!!
因為用量高、雙鍋爐機器常被垢病的水不夠新鮮的問題，在普羅也不是很大的問題。這可和用賓士車和或勞斯萊斯都可代步的情形大不相同。普羅是在營業，不是玩車!!
他那樣的用量，使用雙鍋爐機器是必要的投資！而且，我認為不能有先將ASTORIA 脫手了才買新機器的想法，那對消費者來說是很不公平的事!!
普羅又不是沒有賺錢!
【多用一點心煮咖啡 不會多花多少時間】
我們在家煮咖啡，的確比咖啡館多花些時間才能煮一杯咖啡。但是主要原因是受限於家用機器的鍋爐小，只有一個group
head 。在等待鍋爐加熱的時間裡，我們用心清潔蓮蓬頭、磨豆機，讓下一杯咖啡更完美，更好。這兩樣工作，就是我們比咖啡館多花的時間。即使一個咖啡館忙碌如普羅，也有一些idle
time可以用來做些簡單的清潔工作。我承認我對咖啡很挑剔，但即使挑剔如我，當機器預熱好了，從填壓到煮好一杯espresso
也不超過一分鐘。我們使用不過一萬多元的機器，可以輕易作出一杯好espresso 如果用動輒十數萬甚至三十萬的專業機器，還不能把咖啡煮好，是不是有些說不過去?!
【如果再要一杯就可以作出好咖啡 為什麼要等到第二杯？】
gting說通常他和老闆抱怨咖啡怪怪的，老闆會馬上開始煮下一杯遞補的，而且新的這一杯通常就沒什麼大問題。果真第二杯就可以讓人滿意，為什麼不是第一杯就讓人滿意?!
有多少消費者敢和老闆說咖啡不好喝，再要一杯?
【普羅的人文氣息在那裡?】
前面曾提到普羅在媒體上「被塑造」的形象是有好咖啡的咖啡館，所以我才以高標準要求普羅。
但即使鄭老闆如同他所言，開咖啡館之初衷是為了提供台北市一個如同歐洲咖啡館般的富涵人文氣息的咖啡館，但現在呢？
是否真如君之所願？ 現在的普羅是一個充滿煙味，鬧烘烘的咖啡館。裡面坐著一個個裝扮花俏手拿大哥大的女人，而多數的男人呢?
總是一副sales打扮，口中談的多數是商業上的往來及公事，夾雜著大多時候需要安靜傾聽的古典樂。試著想像，在那樣的環境聽到貝多芬的月光奏鳴曲或韋瓦第的四季......（我一直有個偏見：在義式咖啡館裡，適合的音樂應該是jazz或義大利歌劇。不但氣氛適合咖啡館，而且它們不怕吵﹣﹣你有本事可以「吵」過卡拉絲的歌聲?）
我一點也感覺不到人文氣息。如果要說這點，挪威森林做得比普羅好太多了!! 包括裝潢，擺設，音樂，藏書，咖啡館的地點
都勝過普羅!
【多坐一會兒都會覺得礙著老闆作生意 哪敢當真寫起詩來？】
普羅的客人之多，讓你喝完咖啡多坐一會，都會覺得耽誤老闆賺錢。所以，以前我到普羅，都是先在普羅喝一杯咖啡，喝完了趕緊讓位給其他客人，再到巴貝里坐個過癮。怎敢當真在普羅看起書，寫起詩來？
在歐雷也是如此，我有一次很不愉快的經驗：有次我和一位朋友一同去歐雷，坐著坐著，不小心坐了太久﹣﹣不到一個小時
歐雷的小妹拿著menu過來問我們還要點些什麼? 天啊! 我的朋
友的冰咖啡還沒喝完，就叫我們再點了! 當然，我的double
espresso一早就喝完了。因為要充淡口中的味道，多喝了些水
。至於咖啡，我真的不想再喝了! 但是我可以感覺到她覺得我們消費不夠，又佔住位子......
所以，就很識相的走了!!
【收筆】
行筆至此，回想這二年多來我在義式咖啡裡的摸索過程，普羅的咖啡也曾是我極力臨摹的對象。也努力去相信鄭老闆經營咖啡館的心意。但是看到他對消費者的抱怨所作的回答，我再也無法說服自己﹣﹣鄭老闆是如同報刊上的報導，一個放棄高薪
認真要經營咖啡館，努力保持品質，作出好咖啡的人。
當然，我不是業界人士。但我仍要站在消費者立場作出批評，千萬不要以為義式咖啡是多麼高深的學問，也不要以為這個圈子只有你們才懂。只有用心作出好咖啡，才能榮耀這個行業，才能榮耀你的咖啡館﹣﹣如果不從人的內心出發，談什麼人文氣息？如果不對從事的工作帶有虔誠的心，如果不能虛心接受別人的意見，憑什麼立足服務業？