【咖啡機研究】6
【水壓過猶不及】
一般人總是認為義式咖啡機的壓力越大越好，但我們發現，即使以更細的研磨來換取正確的沖煮時間，在過高的壓力下做出來的濃縮咖啡，怎樣都不如仔細調校過的專業機器做的那般香醇濃稠，而且，較細的研磨，不僅使咖啡過於焦苦，更容易導致過度萃取。
對於高壓的誤解與執著一直存在家用咖啡機的製造廠商之間。的確，經過實際的測量，我們發現「藍奇里奧」的壓力最高可達12大氣壓，遠遠超過標準濃縮咖啡所需的8到9大氣壓。也許你和我們一樣會問，為什麼「標準」是8到9大氣壓，而不是6大氣壓或12大氣壓呢？我們認為原因顯然是流速與研磨粗細度的比例，在水壓8到9大氣壓、萃取時間30秒與萃取量30到40cc時的效果最好，改變其中一個變數，就牽一髮而動全身了；當然，也有可能是由於熱水減壓時產生微細氣泡的大小，在這種水壓梯度之下最恰當，能洗出最多我們喜歡的物質。難怪，專業機器總是堅持著8到9大氣壓的水壓，雖然更高壓的技術並沒有問題。
因此，怎樣降低「藍奇里奧」的水壓，就成為改進它性能的首要之務。
【如何降低過高的水壓】
●蒸氣棒洩壓法
一開始我們想到運用單鍋爐機器的特性，在幫浦加壓時略為打開蒸氣旋鈕漏水洩壓，純粹靠技術而不去改動機器試試看。雖然用手控制本來就有點困難，不過後來我們碰到的倒不是要怎麼轉旋鈕才好的問題，而是「藍奇里奧」的幫浦太有力了，這頭一放水，那頭就拼命加壓，最後水壓總是能慢慢上到12大氣壓，只好放棄。
●降低幫浦的功率
接下來我們試著走第二條路：降低幫浦的功率輸出，讓幫浦不那麼有力。「藍奇里奧」的ULKA
Model E幫浦使用交流電，想要調整它的功率輸出，最方便的方法就是去電料行購買一種平常用來調節燈光用的調光器，裝在幫浦的電源線上。不過我們後來發現，這並不是個理想的方法，
因為降低幫浦功率的同時，流量也隨之降低；此外，要得到準確穩定的壓力，必須經過一番練習，這也很不方便。
●加裝安全閥：我們的選擇
第三種方法則是希望能在幫浦和鍋爐之間加裝一個安全閥，一旦壓力超過某個值，如8.2大氣壓，安全閥就會開始放水，而使最高水壓保持在定值8.2大氣壓。使用這種方法時，最高壓力只要在安裝的時候設定一次即可，不必每次調整，可說十分方便。我們可以把安全閥洩出的水再導引回水箱，既可以減低鍋爐的回壓對幫浦造成的負擔，也不會浪費水。此外，使用安全閥有一個很好的副作用：在最高水壓的狀態下，活塞往復造成的壓力振盪消失了，壓力會變得非常穩定。因此，我們認為這的確是兼顧壓力與流量（還有花費）的改裝方法，值得一試。
【加裝安全閥參考指南】
以下我們將詳細說明如何加裝安全閥。在此我們必須聲明，這裡提供的只是一個建議，我們對實行這個建議造成的後果恕不負責。對機器結構的改動一定要小心謹慎，隨時注意自身的安全，尤其你面對的是高壓熱水系統，稍一不慎，噴出的熱水可能會對你造成嚴重的傷害；此外若是因此造成了機器的損壞，是不在廠商保證維修的範圍之內的。
●材料
我們要準備的材料計有：
1.水壓系統用安全閥（Safety Valve）一個，要最高能調整到十大氣壓的，
而且體積越小越好，最好能塞進機殼裡；
別忘了問清楚各個接頭要接往何處，以及開啟洩水口的壓力值要怎麼調；
2. PU高壓軟管一公尺，外徑6mm；
3.三向接頭（T形歧管）一個，適用於6mmPU管；
4.各種口徑的轉接頭若干，用來把6mmPU管連接到安全閥上；
5.包裹水管銜接處螺牙用的白色防漏膠帶一捲。
以上這些東西都可以在專賣空油壓零件的店裡買到，其中第4項接頭的部份可以請老闆幫你配；總共加起來的花費約在台幣六七百元左右。
材料準備妥當了以後，首先請把各個接頭裝上安全閥，好讓安全閥可以直接連接6mm的PU管。遇到有螺牙的地方，要先在外牙（螺牙朝外）的部份順著螺紋轉進去的方向包一兩層防漏膠帶，再把接頭鎖上，用扳手轉緊，以盡量降低漏水的機會。
● 安裝
接下來我們準備打開「藍奇里奧」的背板。在拆開機器之前，你得先確定插頭已經拔掉，並確定鍋爐是冷的以後才能開始拆。首先把水箱取出，轉下機殼上原來位在水箱口兩旁的兩顆螺絲釘，再抓住塑膠背板上緣輕輕往後一扳，就可以把它卸下來了。這時你可以看到幫浦就位在最下方，左右兩頭各接著一根水管，並用黑色的橡皮架著，以減低它的噪音。幫浦的一頭連接著的是軟軟的透明膠管，那是從水箱輸入冷水的管子；幫浦另外靠蒸氣棒這頭，則是連到鍋爐去的白色6mmPU高壓水管。用美工刀把PU管從中間攔腰截斷（注意要截成直角、刀痕乾淨，插進接頭後才比較不會漏水），然後再把其中一段再截掉約1公分，兩段PU管分別插入T形歧管的兩端。估量一下安全閥要擺放的位置，截一段夠長的PU管，把T形歧管和安全閥的進水口相聯結，最後將用剩下的PU管一端接上安全閥的洩水口，初步的安裝便大功告成。有一點要注意的是，寧願用較長的PU管在機殼裡環繞，不要讓PU管被過度的彎折壓扁，尤其PU管在接頭的部份要是彎得很厲害，接頭很容易會漏水，非常危險。
如果安全閥太大，你可以斟酌情形，看要把它放在機殼外頭，還是自己加工你的機殼來容納。
●測試與調整
接下來先別把機器裝回去，讓我們先測試並調整一下整個系統的管路。要確定機器的內部和你的雙手是乾燥的，才能把插頭插上；軟水器等等水管插入擺在一旁加滿水的水箱，而安全閥的洩水管則可以擺到水槽邊或大碗公內，以看得見是否有水流出為原則。建議你只有在要開幫浦的時候才打開機器的電源，不用幫浦時就關掉，以免鍋爐裡的水太熱，萬一管路接頭處爆開會把你燙傷。
最好能向咖啡屋借到一支專門用來量濃縮咖啡機水壓的壓力計來做標準，要不然自己買一支濾器把手來鑽洞改裝成壓力計也行。如果你很有實驗精神，拒絕輕易相信8到9大氣壓這個數字，想靠自己的味覺而非壓力計來嘗試錯誤，似乎也值得鼓勵，不過還是建議你從這個數字開始。
首先打開電源與幫浦，看看蓮蓬頭的水流是否正常；如果正常的話，關掉這兩個開關，鎖上壓力計，再打開幫浦。隨時注意各個接頭，如果有漏水，須立刻停止加熱與加壓來調整與重裝，絕對不可以馬虎，否則等到蓄積到很高的壓力時，漏水的接頭很容易爆開，輕則弄得一桌狼狽不堪，重則可能使你受到傷害。管路沒問題的話，就可以調整安全閥的洩水壓力，把它調到8到9大氣壓之間。
記下你選擇的壓力。
【尾聲】
一切調整妥當以後，把插頭拔掉，依相反的順序把機器裝回去，並把洩水管插進水箱。完成後插上插頭，打開幫浦開關，測試一下你的機器是否正常運作，最高壓力的值壓力有沒有跑掉，如果不對勁的話，要立刻關掉電源，拔掉插頭。