【咖啡機研究】1

Krups Mini 基本煮法

WebBarista: dragon



這篇是在交大的 BBS 上看到有人問用 Krups Mini,和螺旋槳式小型電動磨豆機煮 espresso 的問題,我提供的個人意見。當然用 Mini 這類的蒸氣機有先天的缺點,壓力只有三個大氣壓,和理想的九個大氣壓差很多,水溫過熱是另一個大致命傷... 基本上是根本做不出真正的 espresso!

所以基本上我建議不要喝 Krups Mini 煮的 espresso!不過用點心做出來的 cappuccino 或 latte 還是不差,甚至通常比外面用專業機器,但不用心的店員煮得還好。這也正好在我的 Krups 蒸氣機退休前整理一下心得,希望大家也提供一下意見。


【1】
選新鮮的豆子。
自己烘焙當然最好,沒有的話找家自己烘焙的店試試。最好不要買烘焙好超過七天的豆子,所以進口豆除非用 DHL 寄(可能嗎﹖),或是有什麼特殊的包裝,不然恐怕是新鮮度都不夠的。


【2】
你的磨豆機是螺旋槳式的,也就是刀片會像螺旋槳轉動砍豆子的那種對吧﹖這種磨豆機先天會有一些缺點第一是會產生高熱,會損壞豆子的味道,所以千萬不要打超過三十秒,事實上打三十秒以上也不會更細了...

第二是不好控制每次的結果,又打出來粗細不均,而且不夠細。(不過你是用 Mini,也許粗細還可以)改進的方法幾乎是無解,最好的方法還是買台百靈 KMM 30 ,甚至更好的磨豆機(如 Rancilio Rocky。)不過 "ESPRESSO: From Bean to Cup" 這本書倒說了一個好笑的方法:(弄壞機器我可不負責)他用這種磨豆機打時,邊打還一手壓住蓋子,一手拿起機身,然後像搖泡沬紅茶一樣的搖... 據作者說打出來的豆是均勻細緻多了,雖還不完美但可以用...


【3】
然後是熱機,用水空煮一次,記得那個裝咖啡粉的金屬容器先拿出來,不要加熱。(但是那個用來放這個容器,有手把的那個當然要裝上去)煮出來的熱水放進你等一下要裝咖啡的杯子預熱杯子。


【4】
裝入咖啡粉。我建議放到刻度二的位置。咖啡粉要壓平。最好是買的填壓器來壓,Krups 是建議用咖啡量勺的背面壓。基本上,這是相當不可思議的建議(不信你試試看,根本不好壓。)

壓平的用意是讓水平均流過所有咖啡粉,否則水是會全力流向鬆的部份。於是那部份的咖啡會過度粹取,而其他部份的咖啡好的味道還沒出來。加起來就是爛咖啡。

另外,其實再小心, Krups Mini 基本上水壓是不平均的,可照 Arny 的建議放上濾紙。


【5】
現在要正式開始煮了,把所有東西裝好,裝水的時候要小心,別忘了你已熱過機,照說明書上的安全說明,解壓後再打開機器。水可以高高興興放,不要超過量杯的金屬環就好(不用太精細,只是要確定有足夠的水打牛奶)。蓋子要全力蓋緊。


【6】
基本原則,不要頭尾的咖啡,所以找個杯子來接這些不要的咖啡。先把這個杯子放在噴頭下,打開機器,等待。等一開始流下幾滴,立刻換上量杯,現在計時,等咖啡上昇到量杯打牛奶標示左右的程度時,大約是二十五秒鐘。如果你量的時間大於二十五秒,你壓得太緊,或是豆子磨太細。小於二十五秒,壓得太鬆或是豆子太粗。建議你練習幾次填充的方法,固定下來,如果時間不正確就只調磨豆機,減少一些變數。

(這一點其實在 Krups Mini 並不是很重要,詳情請看 Arny 的分析。)


【7】
我的建議是到此(打牛奶標示處,大約一小杯)之後的 espresso 就不要了!也就是,你大概用了兩份粉做一份咖啡,但基本上這是讓 Krups Mini 這種非pump 的機器發揮最高效能的方法(Krups 事實上在他們的 "The Encyclopedia of Coffee and Espresso" 也這樣建議)!像這樣兩份豆只煮一杯好像有點浪費,不過這樣可以把豆子很快用完,保持新鮮... : ) 所以換回那個接不要的咖啡的杯子,開始打牛奶。

怎樣打請參考 Arny 的文章。重點是那個什麼完美 whatever 的接頭立刻拔下來丟掉!然後 Arny 的文章是以奶泡的細緻為主,所以你打時看起來似乎沒有什麼泡沬(事實上是泡沬很細。)這樣加上咖啡可能會覺得沒有外面的泡沬多,其實我是覺得這樣的 cappuccino 或 latte 才好喝!不過如果你實在喜歡表演一堆泡泡的 cappuccino,Mini 當然做得到!只要保持噴頭在牛奶表面,有那麼一點碰到,會發出嘶嘶聲,馬上會出現一堆泡沬!


【8】
最後建議是多試驗。不管你喜歡的是 Cappuccino,Latte還是什麼,最好先喝純 espresso 來看一下你做得如何。(一兩口就好,別太虐待自己。)