【咖啡心得】5

Syphon 秘笈

Erwin




【Syphon 秘笈詳解】
我的作法是當下壺的水超過99℃(用溫度計量), 開始有大泡泡從壺底冒出的時候, 小心插上上壺, 然後在熱水開始上升到上壺熱平衡在約92℃的十幾秒裡磨豆子, 磨完後立刻倒進上壺裡, 並開始計時, 同時上下翻攪以使所有的咖啡粉都浸濕。在第二十秒左右, 上下翻攪一次, 第四十秒時再一次, 然後便移開酒精燈, 用濕布由壺頸往下包住下壺, 使咖啡湯迅速下降, 避免咖啡泡在溫度不夠的水裡太久。這樣看起來, 浸泡時間也是45秒左右。

(WebBarista Dragon 畫蛇添足:用任何方法泡咖啡,溫度控制都是一個大重點。切記不可用沸騰的水通過咖啡粉!(有些專家更講究,沸騰過的水都不可以。)Syphon 水剛往上衝時夾雜過熱的蒸氣,並且水溫也不穩,這是 Eriwn 在水上升差不多,溫度平衡在92 ℃左右才放咖啡粉的原因。)

我個人的經驗是 (以深焙未出油的columbia為例), 第四十秒那次翻攪時, 可以發現浮在表面的泡沫顏色已經略略變淺, 而且泡到一分鐘以上的話, 過度萃取的辣椒味就開始明顯了。

當然, 豆種和烘焙深淺也會有影響, 不過對我而言,變化最明顯的因素, 還是研磨的粗細: 較粗的研磨可以忍受較長的萃取時間。我自己是用百靈 KMM30 磨豆機的刻度 12, 說不定有點太細了, 不過我覺得滿不錯的。也許該提醒你一下我可能因為常喝 espresso而有偏見。ljm兄說得極是, 真的該多試試, 找出自己的味道。


【酸性咖啡】
最近對於酸質咖啡我較喜歡用syphon煮。
第一個原因是因為我的KMM30不太夠細, rocky尚未抵臺(註:現在 Erwin 兄的機器當然早已抵臺也), espresso bar又還沒搬到新家, 迫使我在使用 Ms.Audrey 來做 espresso 時要放過量的咖啡粉來拉長萃取時間, 導致咖啡粉膨脹的空間不足, 風味打折不少;所以面對需要摀住杯口深呼吸到近乎缺氧才能領略其複雜香味的跛腳 americano, 還是來杯涼了也一樣香的syphon比較輕鬆。第二個原因是酸質的豆子會帶給你單薄銳利的口感,而syphon浸煮的咖啡因為最後下來的油質少而比 espresso 或 americano 單純許多, 可以讓你較專心乾淨地玩味豆子的酸性, 這和 espresso 相比又是不大一樣的樂趣。

上上星期 arny 送給我一些剛從產地帶回來的瓜地馬拉--安提瓜(深焙未出油), "剃刀般銳利的勁酸"(咖啡的樂趣)入口時像是葡萄酒一般帶勁, 不管是 americano 或是 syphon 咖啡都讓人印象深刻。(不過, 台灣的日本系統咖啡屋似乎傾向於利用二次烘焙 (double roasting) 來減低其酸味, 這倒使 antigua 變得平常了。)


【上下攪拌有必要否】
我覺得上下攪拌是必須的, 觀察一下浸泡中的咖啡粉, 你會發現上層的咖啡粉其實並不會直接接觸到湯水, 而是被類似crema的泡沫所圍繞, 所以為求均勻的萃取, 我認為看到上壺的垂直分布不動了, 就應該要上下攪一攪。我目前用的是仿 Hario TCA-3 的壺, 酒精燈, 從擾動到靜止的時間差不多要20秒----我的翻攪間隔時間就是這樣定的.


【為什麼在上層久一點會苦,攪拌會酸】
我想是因為咖啡所含的各種物質溶解度不一樣, 泡久一點會苦澀是過度萃取出你討厭的物質(還有咖啡因也會苦), 攪拌會酸是因為酸味是正常的, 而且溶解度大, 只要你攪拌讓咖啡粉都能碰到水, 就會幾乎全部溶出來。

討厭它不如適應它, 也許我們該開始學著怎麼欣賞咖啡的酸味。


【曾經試過先放 1/4 的水在外面,只煮 3/4,等開了才倒進去,但總覺得...】
這常常會使得上壺的水溫偏離原來的設計, 我也覺得不妥... 控制火力的確較為實際。我曾數次用 syphon 附的酒精燈做為熱源, 燃料是工業用酒精, 在氣溫約30C的情況下, 測得上壺(三分之二滿)的水溫空煮約為92C, 加進咖啡粉後降兩度,90C, 相當穩定, 這剛好是一般espresso書上寫的理想沖煮溫度。

所以如果你用火力較大的熱源, 水上升時便需調小, 以免過大的蒸氣流量使上壺過熱; 煮的水不要太少, 要不然上壺散熱太快, 會使平衡溫度太低(害我又想買一個TCA-2, 才不會每次都被迫要煮兩杯來應付嫌大的TCA-3); 此外, 把上壺蓋住,只會弄巧成拙----香味沒留下多少,積存的水蒸氣卻會先使上壺過熱。


【試過等開了才倒咖啡粉進去,但是也覺得差不了多...】
要是咖啡夠新鮮的話, 效果便十分顯著!常溫下咖啡粉只能撐個幾分鐘就開始氧化走味了, 何況是擺在被下壺灼熱水蒸氣時時薰蒸的上壺中呢?